kazの食卓

先日手に入った「寒海苔」を使った海苔弁当。何とも贅沢な発想。２段重ねにしてある。この「寒海苔」、熱と水分が通るとしっとりして独特の香が出る。



あまり見た目は良くないが、唐揚げ、漬け物は自家製。シャケはカマの部分で中辛を使用。



こちらは布海苔と寒海苔のみそ汁。

ミニサイズの漬け丼。大トロを２０分、酒と醤油に漬け込み、ホタテの刺身と一緒に、海苔を散らしたご飯の上に乗せたもの。魚介類は青森、むつ市で手に入れたものなので間違い無い。



至福の瞬間！^^

地鶏と地養鶏ではどう違うのか？実は地鶏というのは全国で限られたブランド名を与えられた鶏肉の事で、名古屋コーチンとか秋田比内鶏がそれ。それで地養鶏というのは、そのハーフやクオーターを受け継いでいるらしい。もちろん普通の鶏とは全く違う。

この地養鶏をぶつ切りにしたものからスープを取れば、、、、、、もう、昆布も鰹節も煮干しも何も必要なくなる。それほど強いダシが出る。今日は、その地養鶏を一羽注文してきた。数日後にアップしますね。もちろんローストチキンにします。

それで今日は異常に寒いので、地養鶏を使った簡単な鍋料理を紹介します。地養鶏をただ水から煮込むだけ。それに、油揚げと、もう一種類なんでもいいので材料を加える。写真は極細のしらたきを入れています。




味付けは醤油と塩。これだけです。本当にこれだけ。
つけダレには、そのスープと刻んだ青唐辛子を入れて食べます。

ポイント：油揚げはスープをよく吸ってくれるので必ず入れます。
　　　　　青唐辛子が抜群に合います。
　　　　　味付けは多少濃いめにします。
　　　　　地養鶏は３０分ほど煮込めば充分味が出ます。
　　　　　材料は、スープの味を生かすため、極力種類を少なくします。

漬け物は大不得意で、これが劣等感になっていた。今回初めて成功した漬け物。青唐辛子とキュウリの醤油漬け。何故かこの１回目が一番美味しかった。漬け物の世界も奥深い。

所変われば，，という事で、室蘭の焼き鳥。鳥　と言いながら鳥は使わない。豚を使う。そして玉葱を挟み、辛子を付けて食べる。一度やってみれば美味しさが判る。

自分が死んだらこれに漬けておいて欲しいと願うほど好きなものの１つ。コツはとても簡単、味醂を避ける。砂糖を入れない。甘みは日本酒に任せる。しかしながら日本酒は辛口を選ぶ。この日本酒によって味が大きく変わるので、良い日本酒で作ろう。




こちらが漬け込んだいくら。



下北半島のイカと合わせて丼を作ったところ。

黙り込んでしまう、、、、。

我が家に伝わるのり巻き。具は：

たくあん
高野豆腐
油揚げ
三つ葉（できれば根三つ葉）

ここでこだわらなければならないのはたくあんの種類。できる限り、甘みの少ない、昔ながらのたくあんを手に入れる。これによって味が決定する。

ご飯はすし飯。固めに炊いて、すし飯を作っておく。

高野豆腐と油揚げは、醤油、酒、砂糖で煮ておく。三つ葉はさっと湯に通しておく。

これだけ。

結局のところ、鍋料理とは、ダシになる素材さえきちんとしてれば、ほぼ失敗は無い。このちゃんこは、池袋の専門店からのパクリ。コピーしたら再現できた。

用意するもの：

豚バラ肉薄切り
地鶏肉または地養鶏肉（手羽先でも良い）
鴨肉

あさり

糸こんにゃく（できる限り細いもの）
春菊
白菜
ニラ（長めにカットしたもの）
キノコ類（えのきや椎茸など）

肉類を煮込んで濃厚なスープを作る。万が一濃厚なスープができないときは昆布を足す。あとは醤油と塩で味付けして若干濃いめのスープに仕上げる。すぐ貝を入れ、旨味を出しておく。

野菜類その他を入れて煮込めば出来上がり。

椀にすりごまを大量にいれ、こしょうを入れ、スープを入れて、つけダレのできあがり。

簡単でしょ？

牛のたたき。



牛刺し。新鮮な牛と、醤油、卵黄、素晴らしい組み合わせ。するっと口の中に入り、お酒を飲まずにはいられなくなる。



牛丼。これはちなみに仙台牛で作ってある。





下北半島の東通り和牛。この和牛に勝る和牛はあるか？




それを炭火焼したもの。塩胡椒で充分。

シャケは激辛に限る、特におにぎりの場合。これが激辛シャケで作ったおにぎり。海苔で巻いて、ラップをしてある。この場合、塩はいらない。ただし、海苔の裏側に、化学調味料を溶かした醤油を刷毛で塗る。これがポイント。