kazの食卓

青森県、JR野辺地駅は10年ほど前まで絶品の立ち食いそばを提供していた。それを目当てに、わざわざJRも利用しないのに立ち寄るくらい美味しかった。それからがっくりと味が落ち、今は別店舗が営業していて現在の味は話にもならない。

JR青森駅、函館駅、五稜郭駅の立ち食いそばは全て閉店となった。現在札幌駅は営業を続けていて、なかなかの味。しかし野辺地のあの味は一体どうやって出すのだろうか、、、興味を持ち始め、頭だけであれこれ考えてみた。

かつおぶし、煮干し、昆布、等の一般的なダシとなる素材だけではプラスアルファは絶対に無理なのだ。人をひきつける魅力はどこにあるのか。。。。1つの可能性がこちら。なかなかの味。

水　　　　1500ml
昆布　　　3グラム
鰹節　　　2グラム
煮干し　　2グラム
ツブ貝　　1個

火力は極弱火で沸騰を避け、1時間。

その後に

醤油　150ml
砂糖　15グラム
酒　　50ml
化学調味料　2グラム

東京・虎ノ門にある強力店、「みなとや」をモデルにした食べ方です。

豚肉は、醤油、砂糖、生姜、酒、などで煮込んで味付けをしておく。
つゆは、鰹だし、昆布だし、＋　かえし　＋　ラー油

蕎麦は茹でて水で洗い、水を切って冷やしたものに、肉、大量の海苔、大量のごま、ネギを乗せます。

昨日訪れた入福そば＠札幌のコピーです。ラーメンなどの中華とは異なり、日本そばの場合ネタはバレバレ。しかし今回の試しみ、実に考えさせられました。

いわゆる「ぶっかけ」と称するメニューはどこの蕎麦屋でも当たり前のようにありますが、たとえ同じ素材で作っても、食べ方が異なれば味もこれほどまでに異なるものだと驚いた次第です。何言っているのかわかりませんよね？この「入福」の食べ方は、いわゆる他店のぶっかけとは異なり、そばちょこにそばつゆを入れ、通常の盛りそばのように頂くものです。ぶっかけの場合、平たい皿にそばを載せ、そこに色々薬味や具材を載せるのですよね。

一見同じ事をやっているように思うかもしれませんが、味は全く異なります。これは良い食べ方です。面倒だったので蕎麦は手打ちではありません。天かすも市販です。つゆは自作。それであとは、ネギ、生卵、天かす、わさび、のりをたっぷり乗せればできあがりです。

手打ちの粉が切れていたので、久々に乾麺を使用した。しかしこの乾麺、なかなか侮れなかった。北海道産のわりと太い乾麺。




ツユはもちろん自家製。これに大根おろし、のり、ごま、ネギが乗る。大根は最先端部分の辛い部分を使用する。

久々にさらしなを打ってみた。やはり難しい、、、、。しかし美味しい。割合は頭を悩ませるところ。今回は７・３で打ってみた。

久しぶりに大和芋が売っていたので（北海道ではあまり見かけない）、とろろそばを作ってみました。






文句無く美味しい！

寒いところから帰ってきてこれがあると嬉しい。がごめ昆布を入れたかけそばです。



醤油、酒、砂糖、グルエース、昆布、鰹節　で出汁を取っています。

この季節がやってきました。今日の粉は函館・蕎麦小屋から買ってきた羅臼産の粉。素晴らしい香がコネの段階で判ります。水回しをした時に香が出れば良いそば粉ということです。

そろそろ冷蕎麦の時期かもしれない。今日の納豆蕎麦は全て北海道産の材料。そば粉は「蕎麦小屋」から分けてもらったもの。割合は二八にしてある。卵はホクリヨウ、納豆もネギも北海道産。




実は見た目では解りづらいと思うが、半端ではない美味しさだった。これがアップした理由。
出汁は、大槻食品の鰹節を使用。

僕は手打ち蕎麦と立ち食い蕎麦の店は全く別個に考える事にしている。蕎麦で有名な店を探すと、やはり手打ちの店が圧倒的に多く、かけそばを看板メニューにする店は少ない。しかし、所謂立ち食い蕎麦になれば、かけそばが主流であることは間違いない。

立ち食い蕎麦の美味しい店に当たると、驚くほど美味しい。かけそばの場合、麺の質などあまり僕は考慮しない。また天ぷらなどのトッピングもどうでも良い。ツユさえ美味しければ良い。ところがこれを家で作るとなると簡単には行かない。どうしても「高級感」が出てしまうのだ。

駅の立ち食い蕎麦など、所詮業務用のツユを使っているところが多いのだが、それでも美味しい。

というわけで、現在それを研究中。



これは月見＋岩海苔。ダシは昆布と干し椎茸のみ。美味しいけどまだまだ近づけない。