kazの食卓

引き続き、更科のレッスン。今回はさらしな粉７　小麦粉３でやってみた。しかも結構細切りにしてみた。結果、この割合はとても良い。茹で時間は３０秒ほど。



これでかなり風味もよく、腰も強い。ただやはりこの割合と細さでは、なかなか思うようには繋がらない。ここがジレンマになる。

所謂とろろそば。一度これを仙台空港で、大和芋ではなく長芋でだされ閉口したことがある。



僕は青のりが嫌いなので普通の海苔で。もちろん手打ち。美味しかった！

卸問屋でそば用の食器一式を新たにそろえてきたので、引き続き更科を練習してみた。今回は、山形の庄治屋の真似をして５：５で配合した。これは打ちやすい。ただやはり味は劣る。長さ重視か、味重視か、意見の分かれるところだろう。







今後少しずつ割合を変えて行こうと思っている。次は７：３くらいでやってみよう。

今回は、ダシで使う昆布と鯵干しはそのまま。かき揚げも僕が作ったのではなく、いつも行くスーパーのキッチンで作ったもの(本当は自分で揚げれば良いんだろうけど面倒;;）。それで今回は、蕎麦を、山形県月山で作っている生蕎麦を使ってみた。結果、普通の袋入りよりよほど美味しい！



次回は手打ちヴァージョンも作ってみようと思う。

このつゆの味は、とにかく、砂糖控えめ、醤油多め、酒多め、目の覚めるようなキリッとしたしょっぱさです。ダシもガッツリ効いている。

うどんは自家製では無いです。やらなければならないのは重々承知なんですが、面倒；；、というか初めっから、レベルの高いうどんなど家庭ではできないと思っているところがある。それはさておき、一応讃岐のうどん（半生）を使ってみた。茹で時間は１４分くらい。

ダシ醤油は、鯵干しと昆布を合わせ、醤油、塩、砂糖、酒で味を整えたもの。

うどんがゆであがったら、水にさらす事をせず、そのまま丼に。どんぶりの底には、先ほどのダシ醤油と生卵一個が入っている。

熱々のうどんを入れ、かき混ぜる。

さらに、わけぎ、切りごま、生姜などのトッピングを乗せ、出来上がり。

なかなか美味しい！卵の味と、自家製ダシ醤油の味が見事に絡み、普通に食べても美味しいうどんにさらに味を深めてくれます。もしかしたらトッピングなど要らないのかも。それくらい美味しかったです。

いよいよ、更科そばレッスンの始まり。１回目は４０点。加水率が高過ぎた。芥子の実入りの変わり蕎麦が何故太かったのかようやく判った。


これは容易には繋がらない（とても切れやすい）。味はいいのだが、何しろ一本一本が短すぎる。あと数回練習が必要かな。

更科（さらしな）そばは打つのが本当に難しい。今まで失敗の連続だった。今回北海道から新たに国産の粉を手に入れた。試しに少量を打ってみたところ、今までとは比べ物にならないほど良い傾向だった。

俗にいう「変わり蕎麦」というのは、この更科粉をベースにして、芥子の実、よもぎ、ゆず、などをまぜて打つ蕎麦の事を言う。とにかく更科をまともに打つという事は、上級者の仕事になる。

山形の庄司屋は、素晴らしい更科そばを食べさせてくれる。何とかこのような蕎麦に近づきたい。さて、このところ特に寒いので;;、いつになるかは判らないけど、成功次第アップしますね。

結局年を越してから作った。粉は茨城産と福井産をブレンドしたもの。

かきあげ蕎麦と鴨ご飯。鴨の煮汁でご飯を炊き、高菜と合わせます。





そうめん　温泉卵と大根おろしが入ります。

種ものの場合、僕は手打ちではなく、市販の袋そばを使います。手打ちだとどうしても腰が弱くなってしまうので。種ものの場合、立ち食いそば感覚になります。そう、僕は元来B級だと思います。よって、これらのそばはとにかく味が濃い。ダシを強く取る事によって、塩分が気にならなくなるのです。しっかりと頭に残る味です。


つゆの作り方：

昆布、鯵干しを水につけておく（１時間以上）。
煮立たせ、薄口醤油または濃口醤油（好み）、塩、砂糖、酒、化学調味料で味付けをする。オプションとしてホタテパウダーなどを入れても良い。







たぬきそば。




めかぶそば。



天ぷらそば。



岩海苔そば。



きつねそば。



かき揚げそば。