kazの食卓

台湾腸詰めである。これは本当に面倒;;。

用意するもの：

塩漬けの豚の腸（フランクフルト用の太いもの）
豚バラ肉　５００グラム
五香
X
醤油
砂糖

ペットボトルの口の部分を切り取ったもの（口から１０センチの部分を切り取り、ロート（ジョウゴ）を作る）
タコ糸

豚バラ肉を細かく切る。１つ１つの片を親指の先端くらいの大きさにする。それに、x（適量）、五香（適量）、醤油、砂糖をまぜたタレを加えるのだが、タレを味見して、若干甘すぎる位のタレに仕上げる。そうすると出来上がりはちょうど良くなる。

塩漬けの腸を水でもどし、５０センチくらいの長さ１本を切り、先端をペットボトルの口の部分にタコ糸でしっかりと縛り付ける。口で吹いて腸に空気を送り込み、腸の先端までねじれていない事を確認する。

ロートの太い部分から肉をゆっくりと入れていく。ある程度詰まってきたら、それを手で、後ろの方に行くように、握りながら調節する。それを繰り返し、肉を全て腸の中におさめる。

約１５センチごとに節目を作り、そこをタコ糸で縛る。空気の入っているところは、２、３カ所針で穴をあけ、空気を出す。

出来上がったものを一日干す。







干し上がったら、１つ１つをはさみで切り、超低温でサラダ油を使い、揚げる。この温度は本当に注意。できる限りの弱火（もう消えるか消えないか寸前の温度）。最初は中火で油を熱してから、超弱火にする。腸詰めから細かい泡が出てくる程度。

この時に火が強すぎると、腸が破れてしまう。

５分くらい揚げたら、油を切り、斜めにスライスして、ネギを添える。

合うお酒：ビール、紹興酒

台湾ではごく当たり前の食べ物。日本人の多くは拒絶反応を起こす。本来これは、爪の部分を包丁でカットしなければならない。

色々な調理法があるんだけど、僕は甘いのが極端に苦手なので、これには砂糖を加えていない。

足は、真ん中の部分が美味い。これを通称日本で「もみじ」と呼ぶ。

２０分くらい茹でて、柔らかくなったら、茹で汁を少し残しておく。フライパン（中華鍋ではくっついてしまうので）にこのゆであがった足とニンニクのみじん切りを加えて炒め、茹で汁を入れ（適量）、醤油、酒を加えて炒め煮にする。

合うお酒：ビール、紹興酒

ルーローファンと読む。これは台湾の駅弁を真似て作ったもの。豚のバラ肉を、椎茸、干しえび、エシャロットなどで煮込む。その際、豚バラは皮付きを買ってくる。

この皮が何とも言えない食感と濃厚な味を出す。そのタレにつけ込んだゆで卵（左）、高菜の炒め物（右）を添える。

これも相当面倒。もう２度と作りたくないほど面倒。でも美味い！

これは我が家の定番料理。シンプルには「中華ちまき」なんだけど、これがなかなかいける。作り置きも利くし、大人数の食事などにも活用できる。難点は面倒な事。

作り方：

用意するもの：
竹の葉　１０枚
豚バラ肉５００グラム
干し椎茸１０枚
干しえび適量
干し貝柱　１０個

餅米５合分

醤油
砂糖
化学調味料

豚のバラ肉を１０切れにカットして、圧力鍋で水から煮込む。３０分ほどで豚バラ肉が柔らかくなり始めたところで火を止め、あらかじめ水で戻しておいた、干し椎茸、干し貝柱、干しえびを入れ、醤油と砂糖と化学調味料で味付けをする（味付けは好みで）。若干薄い味付けにしておく。蓋をせずに１０分ほど煮たら、餅米を炊飯器に入れ、水の代わりに材料を煮込んだスープを分量分加える。

残りの材料はそのまま引き続き煮込むのだが、米を炊くスープを取っても、煮汁が余るような水の量が最初に必要になる。かといって多過ぎても薄くなるし、その辺が難しい。

そのまま煮込み続けると、味は煮詰まって濃くなる。少し濃いめくらいになったら火を止める。

水をかけてしんなりさせておいた竹の葉の先端を丸めて、円錐状の形を作る。そこに、炊きあがった餅米を少し入れ、煮込み終わった材料を、水分を切りながら入れる。この時に、肉は１つずつ、椎茸は一枚ずつ、と平均的に全部のちまきに行き渡るようにする。

その上に更に餅米を乗せ、それをなんとかして３角の形になるように折り畳む。ゴムバンドなどで止める。

これで出来上がり。



このまますぐに食べられるし、常温でも一日くらいなら保存可能。冷蔵庫であれば４−５日、冷凍庫であれば１ヶ月くらい？　ちなみに本場台湾では、これに栗や塩卵の黄身が入ったりする。

これは、もともとサテというインドネシア料理がルーツになる。それが台湾に渡った時代があった。今から４５年ほど前。

ちなみにサテというのはピーナッツや砂糖、香辛料を使って作られたタレを絡めた焼き鳥の事を指す。これが中国に渡り沙茶醤という、数多くの醤の１つになった。

それが一時的に台湾でブームになった。ところがもともと辛い料理の苦手な台湾人にとっては、そう受け入れられる事もなく、ブームは一時的に終わった。今でも沙茶醤を使ったしゃぶしゃぶ料理のレストランはあるが、かつてのブームではない。

それで僕はその料理を研究し続けている。そして一番気に入っている沙茶醤がこちら。



作り方：

用意するもの
沙茶醤（麻辣ヴァージョン）
醤油
鰹節（厚削り）
煮干し
塩

牛肉薄切り（脂身の少ないもも）
キャベツ
オプション：春菊

土鍋に水を張り、鰹節を大量に入れる。煮干しも。それで強いダシを取る。そのあと、塩で味を整える。準備は以上。

椀にそのスープを少量、沙茶醤、醤油を入れる。

あとは普通のしゃぶしゃぶの要領で、肉、野菜を茹でてつけダレにつけて食べる。

最後に中華麺を入れてもいける。また、韓国の唐辛子をつけダレに加えてもいける。

野菜は、特にキャベツの場合、長茹では禁物で、せいぜい３０秒ほど。
肉も固くならないうちにスープからあげてしまう。

それで肝心の味なんだけど、、、まず唐辛子の辛み、醤油の塩っからさ、そして沙茶醤の独特な、味。これはどんな味かと訊かれても答え様が無い。似ているものが１つもないから。魚の香り、ピーナッツや、香辛料の入り乱れた独特の香り、、、とでも表現するのが精一杯。

これを好むか否かは本当に人それぞれ。はまる人ははまる。



とにかく手軽で簡単で、、、好きなら必ずレパートリーに入れる事ができるはず。


合うお酒：ビール