kazの食卓

フランスで食べたのが美味しかったので、再現してみた。ちなみに日本では未食です;。




こちらがパリで食べたもの。牛肉を使っています。



こちらが日本で作ってみたもの。豚肉を使っています。

材料：
豚肉
生姜
オイスターソース
醤油
砂糖
スープの素
酒
塩
胡椒
片栗粉

ご飯
卵
グリーンピース
ハム
サラダオイル

札幌へ行って来ました。アルコールを飲む時は、動物タンパク質を摂らないと翌朝大変な事になる体質なので、着いた夜はザンギで有名な布袋（ホテイ）に行った。テークアウトしたのだが、その香が強烈で、テークアウトしたザンギを持ち歩きながら何処に行ってもその香に包まれるほどだった。この香は、、、、、、どこかで嗅いだ事のある香。。。そう！ラードが焦げた香だった。

早速自宅に帰って、鳥モモ肉を醤油、酒、生姜、オイスターソース、砂糖に漬け込み、卵、片栗粉で衣を作り、豚の背脂を溶かした自家製ラードで揚げてみた。それがこちら。



美味い！　布袋ではこれにネギと酢と醤油、砂糖などのタレをかけて食べる。僕はそれはやらずに、塩胡椒で。しかし味の決め手は自家製ラードかもしれない。

北海道はとにかくどのスーパーに行ってもラムを売っている。今日は久々に羊肉のしゃぶしゃぶにしてみた。これは北京のやりかた。だけど手に入らない調味料も多くあるので適当にアレンジした。こっちに来て問題がいくつかあって、その１つに「コリアンダーが手に入らない」という事実がある;;。この料理に必要不可欠ではあるので、いくつか問い合わせてみたけど駄目だった。いったい何処で手に入るんだろう？

コリアンダーだけではなく、ディル、バジル、イタリアンパセリ、などのハーブ類も見かけない。

なので、今回のタレは：
沙茶醤
甜麺醤
芝麻醤
ごま油
醤油
黒酢

で作ってみた。これはこれ。



結局２５０グラムもラムを食べてしまった。ビールが抜群に合う。

先日、大宮のあるホテルの中に入っている中国料理の店で食事をした。その時に出てきたのが、銀杏と海老の炒め物、ザーサイと豚肉の炒め物、で、セットメニューになっていた。この店決して安くはない。ところが、海老と銀杏のほうは美味しかったのだけど、ザーサイと豚肉の方は最悪だった。というわけで今日リベンジ。二品を作ってみた。結果、海老と銀杏の炒め物はその店に軍配が上がって、ザーサイと豚肉の炒め物は僕の方が遥かに美味しかった。








ザーサイは塩抜きをしない。油はラードを使う。紹興酒で仕上げる。のがコツ。肉は本来ヒレ肉を使う。これはロース。

これは野菜不足の時に必要不可欠なメニュー。大好きな一品です。

これはフードプロセッサを使って皮も手作りの水餃子。そば打ちの台があるので、そこで延ばしてカットして作ったもの。食感が全然違います。

四川料理の本を読むと、如何に日本の四川料理が日本人に合わせて作られているかがよくわかる。本格的な四川料理はまず調味料からそろえたい。２つほど重要アイテムがある。


これはピーシェン豆板醤という四川の豆板醤。その辺で売っているものとは全く異質なもの。これが麻婆豆腐などに必要になる。

もう１つはこれ。四川の山椒。できればこのようにまだ粉末状になっていないものが良い。これをミキサーやマジックブレットなどで粉末にして、網で濾して用いる。



こちらはその豆板醤を使った、回鍋肉。回鍋肉はキャベツが入ると思い込んでいる人がいるが、本場ではししとうに似た野菜を使う。

用意するもの：

豚ロース　トンカツ用２枚
ししとう１０本
醤油
ピーシェン豆板醤
甜麺醤
塩
ラード

豚ロースを包丁で「片」にする。極端に薄くする必要は無い。それをラードで炒め、火が通ったらししとうを入れ、豆板醤、醤油、甜麺醤、塩で味を付ける。割合は豆板醤１に対して甜麺醤１・５くらい。これだけ。絶品の回鍋肉が完成する。

これは得意料理の１つ。鶏肉のピーナッツ炒め。多めの油で、山椒の実と乾燥赤唐辛子を炒め、油に香りを移す。鍋から唐辛子と山椒を取り除き、次にピーナッツを入れ、若干焦げ目が付き始めたら油から上げ、別皿に置いておく。次に鶏肉を炒める。鶏肉に火が通ったら、紹興酒を入れ、ニンニクのスライスと生姜のスライス、ぶつ切りのネギを入れる。

次に合わせ調味料（醤油、砂糖、酢）を加え出来上がり。



こちらはそれに海老を加えたヴァージョン。



これは蒸し鶏。でも実際に蒸してない。お湯の中に入れて５分ほど煮て、あとは蓋をして自然に冷ます。このように、じっくりと揺るやかに火を通す事により、鶏肉は本当に美味しくなる。これに、山椒、醤油、ネギ、生姜、ごま油　をミックスしたタレをかける。