kazの食卓

もう１つはこれ。四川の山椒。できればこのようにまだ粉末状になっていないものが良い。これをミキサーやマジックブレットなどで粉末にして、網で濾して用いる。



こちらはその豆板醤を使った、回鍋肉。回鍋肉はキャベツが入ると思い込んでいる人がいるが、本場ではししとうに似た野菜を使う。

用意するもの：

豚ロース　トンカツ用２枚
ししとう１０本
醤油
ピーシェン豆板醤
甜麺醤
塩
ラード

豚ロースを包丁で「片」にする。極端に薄くする必要は無い。それをラードで炒め、火が通ったらししとうを入れ、豆板醤、醤油、甜麺醤、塩で味を付ける。割合は豆板醤１に対して甜麺醤１・５くらい。これだけ。絶品の回鍋肉が完成する。

これは得意料理の１つ。鶏肉のピーナッツ炒め。多めの油で、山椒の実と乾燥赤唐辛子を炒め、油に香りを移す。鍋から唐辛子と山椒を取り除き、次にピーナッツを入れ、若干焦げ目が付き始めたら油から上げ、別皿に置いておく。次に鶏肉を炒める。鶏肉に火が通ったら、紹興酒を入れ、ニンニクのスライスと生姜のスライス、ぶつ切りのネギを入れる。

次に合わせ調味料（醤油、砂糖、酢）を加え出来上がり。



こちらはそれに海老を加えたヴァージョン。



これは蒸し鶏。でも実際に蒸してない。お湯の中に入れて５分ほど煮て、あとは蓋をして自然に冷ます。このように、じっくりと揺るやかに火を通す事により、鶏肉は本当に美味しくなる。これに、山椒、醤油、ネギ、生姜、ごま油　をミックスしたタレをかける。