kazの食卓

ラムのしゃぶしゃぶです。久々に美味しいです。

スープ：スープ顆粒、ＭＧＳ（化学調味料）、干し椎茸、塩。

タレ：芝麻醤、ラー油、沙茶醤、ごま油、醤油、コリアンダーの葉、腐乳、唐辛子の酢漬け

肉：ラム薄切り

野菜：白菜


ビール以外の何者でもないです！

１　鴨肉を買ってきます。
２　八角、ショウガ、ネギ、塩を入れたお湯で煮ます。
３　醤油、酢、蜂蜜を混ぜておき、茹で上がった鴨に刷毛で塗ります。乾いたらまた塗り、を３−４回繰り返します。
４　150度のオーブンで30分焼きます。





初めて作ってみましたがなかなかのできでした。改善点はもうわかりました。ゆで時間を多少長くして鴨肉を柔らかくすること、ゆで汁でタレを作ること、等。

すでにどこに出しても恥ずかしくないレベルと思います。改善点は：
１　サラダオイルの使用量を極力控えたこと。
２　山椒は一度スーパーグラインダーで挽いてから油で熱したこと。
３　挽肉は、ごま油も加えたこと。
などです。

サラダオイルを控えたことでまったり感が減りました。その代わり、山椒オイルは相当しびれます。塩分も控えめになったものの、バランスはよく、素晴らしい一品です。



混ぜるまえの写真。トッピングにはコリアンダー、唐辛子の酢漬け、小ネギ、挽肉が乗っていて、麺の下には醤油、プラス色々があります。



混ぜたあと。見た目は悪いですが美味しいです。保証します。

豚ロース肉
ブロッコリー
豆豉
醤油
砂糖
ごま油
サラダ油
中華スープの素
にんにく
日本酒



１　豚ロース２枚　３−４ミリの厚さにスライスする
ブロッコリー　適量を軽くゆでておく

２　豚ロースのスライスを、醤油、砂糖、日本酒、片栗粉につけこみ、豆豉を刻んだものを混ぜておく。

３　熱した中華鍋にサラダオイルを熱し、漬け込んでおいた豚肉を入れて炒めます。鍋にくっつかないようにかなり熱しておきます。

４　豚肉に火が通ったら、中華スープの素、ニンニクのスライス２−３枚、日本酒、を加えます。

５　ブロッコリーをいれ、さらに炒めます。

６　ごま油と醤油で仕上げます。



合うお酒：ビール（間違いなく！）

ラー油を作りました。担々麺用です。ものすごい香りと辛さです。

材料：

シナモン
八角
ローレル
山椒
サラダオイル
赤唐辛子

材料：

鶏手羽
醤油
ショウガ
ネギ
水


ソース：
ネギ
ショウガ
サラダ油
醤油
塩

作り方：

１手羽先に塩こしょうをして油で揚げる（素揚げ）（6分位）。
２ポン酢、醤油、大量の山椒の粉をボールの中に入れ、その中に揚げた手羽先を入れ和えて完成。

一緒に素揚げする野菜は本当は辛くない青唐辛子を使うのですが、僕は激辛のを使いました。

舌が麻痺して、顔から汗が噴き出ます。この料理すごいです。これはビールが無いと無理です。

最近手に入れた「麻椒」（山椒より強い香辛料）を使いたくて作ってみました。結果大正解です。

１　豚バラを塊のまま、弱火で1時間ほど水から煮ます。
２　氷水に浸し、完全に冷やします。
３　つけだれは、醤油、酢、化学調味料、青唐辛子、赤唐辛子、ごま油を合わせたもの。
４　麻椒をスーパーグラインダーにかけ、振りかけます。

これは下品ヴァージョン。いわゆる町の中華屋さんで出てくる、日本人の為のチャーハン。中国レストランで出てくる上品なものではありません。でもたまにこういう下品ヴァージョンが食べたくなることありませんか？秘密は油にあります。使用しているのは自家製ラードです。香ばしいラードの香りが奥深い木訥とした味わいを作ります。卵が上手にfriedされるように多めにラードを使います。

いつか話したような記憶もあるけど定かではないのでもう一度。担々麺とは担いで売り歩ける麺で、汁なしが基本です。汁につかってあるのは、陳建一のお父様が考案された日本人向けの物ですので、現地ではあのようなものはありません。自分で考案したくせに絶対食べなかったとか。

とにかく、担々麺というのは汁なしがオリジナルなのですね。この季節にはピッタリです。一見平和そうな食べ物に見えますか？とんでもない、実はこれ頭爆発するほど辛いのですよ^^。

中華麺
生姜
ネギ
甜麺醤
ごま油
酢
四川山椒
唐辛子
白こしょう
醤油
キュウリ
豚挽肉