kazの食卓

青森県むつ市の恒例の祭典イベントでした。最終日の夜の献立は次の通り。

イベリコベジョータ
コッパ
レンズ豆
たこのカルパッチョ
ヒラメのカルパッチョ
チーズ（フェタ、ミモレット、パルミジャーノ）
メロン
アイスクリーム

今回使用したオリーブオイル：トスカーナ地方　マトライア

そして、シャンパンと言いたいところだったのですが、今回は質より量を重視しました（みんなザルのメンバーが集まりました;;）のでスパークリングでした。

青森県むつ市の海鮮居酒屋。レベルが高いのでブログに載せます。



お通しのイカの塩から。お通しでその店のレベルがわかる。お通しが美味しければ料理も必ず美味しい。
まずければもう終わり。



かわはぎの刺身。左のは肝です。これを醤油に溶かしてつけダレにします。
淡白ですが美味です。



ほたての刺身。これはもう言うまでもない。

この店は基本の力がとにかく強い。即ち、料理に対する要求が強い＝レベルが高い。


居酒屋海魚

むつ市田名部町3-3 田名部横丁
0175-23-5162

所謂尻高の事。青森県むつ市ではこれを、磯ツブ　と呼ぶ。値段にして１２００円分位を買って来た。半分の量を茹でたところ。必ず水から茹でる事。これがつまみに最高。楊枝などで身を刺して、貝からうまいこと回転させながら中身を取り出す。磯の香が何とも言えない。海水の塩っぱさ、貝の甘み、独特の磯の香が一体となる。大好きな食べ物の１つ。




残り半分は、ダシをとって塩ラーメンにするか、ボンゴレのようにパスタにするか悩み中。

しばらく他県で仕事だった。今回はハズレばかりで瀕死の状態だった＞＜。最近、県によっては他県にいるのが辛い事がある。青森はそう言う意味でかなりレベルの高い県だが、ワイン系が全く弱く、これはまた辛い。昨日の夜に帰って来て生き返ったところ。


佐井村からウニを購入した。最高のウニ。





ご覧のように海水に浸かっている。これでウニ丼を作る。



こちらが佐井のウニで作ったウニ丼。醤油、海苔、わさび、一切必要なし。
そのままで充分。

最高！

これは、、、、、生徒の家でごちそうになったお刺身類。僕はロデレールを持参した。



サーモンの刺身に感動する事ってそうはない。ものすごく美味しかった。そしてマグロ。これも本当に素晴らしかった。




そしてこれ！！！ウニです。



深い感動がある。醤油もわさびも要りません。これに寒海苔を浸して食べるとまた美味しい。こんな贅沢が他にあるか？と思うほど美味でした。

焼き肉の穴場の店。安くて美味しい。





こちらの塩だれは最高。



カルビも実に良質の肉です。






焼き肉　えびす
むつ市田名部町１丁目
はねやホテル裏の細い通り

普段は滅多なことでは食べないのだけれど、なぜか今日はこれが食べたくなった。人にはよく作る機会はあるけど自分では食べないし、あまり自分で上手に作れるとも思わない。そう思わざるを得ない一品だった。




味噌汁とお新香はあえて話題にしない。カツ丼そのものは濃いめのタレが効いて、かと言って甘すぎず、厚めの柔らかいカツ、半熟卵が絶妙だった。この地域ではカツ丼はとてもポピュラー。

お店:
レストラン クッチーナ

むつ市マエダ本店2階
むつ市小川町2丁目4番8号

今月もむつへ行ってきました。今回持ち帰った魚介類は、大トロとホタテ。そして寒海苔（これはまたアップします）。むつに、銀座ラーメンという強力店があります。夜中までやっているラーメン屋さんなのですが、ラーメンは勿論、その他の料理も餃子を除けばレベルは高いです。僕はここで飲むのが結構すきなのです。とても落ち着く場所です。



浅漬け。これは必ずサービスで出してくれる。これがまた美味しい。



これはつまみチャーシュー。独特の味で、美味しいです。



夜中に炭水化物は摂らないようにしているのですが、今回は誘惑に負けて食べてしまいました。文句なしの美味しさです。さっぱり系で、煮干しが効いています。

銀座ラーメン
〒035-0033 青森県むつ市横迎町１丁目１−５‎
0175-22-0787
夜１時ごろまで。

青森県下北半島むつ市は、グルメの宝庫。仕事柄、あっちこっち日本を廻るけどこれほど変わっている土地は見た事が無い。食べ物の話以外はここでは無意味なので省略するとして、食べ物の話をしよう。ここでは強いものと弱いものがはっきり分かれる。

強いもの：魚介類　肉類　野菜類　

弱いもの：米　酒　外国の調味料および料理店　　

そして、レストラン関係に関して言えば、他の土地と同じように当然当たり外れがある。でもここの不思議なところは、何の変哲も無い普通の店にとんでもなく美味しいものがあったりする。例えば、普通の喫茶店で、メニューはどこも変わらないメニューなのにピザだけが異常に美味しかったり。でも他のものはまずかったり。故に蓄積された経験を駆使しても判断ができない。未だに、未開拓の店は多くあり、試しては果たして外れる事も多い。しかしとんでもない店に予期しない「当たり」が来る。

一般的に魚介類のレベルは、僕の知っている限りでは日本で５本の指に入ると思う。流石の三陸も、魚介類に関してはむつには適わない。ダントツのレベルなのだ。

その町で、お薦めの鮮魚店がある。「丸山」という。電話番号は：0175-22-5207。　ここへ電話して、好みの魚介類を頼めば、送ってもらう事ができる。

勿論、送ってもらうよりは、短時間で輸送ができる、「買いに行く」ほうが、遥かに鮮度と味を保つ事ができるが、無理な人は電話注文をすれば良い。

今日はそこへ行って、手巻きの材料を買って帰ってきた。真ソイ、ヒラメ、ほたて、そして写真には写ってないけど「鱈菊（鱈の白子）」。

今は旬ではないけど「真イカ」に関しては、この店はベストだろう。



このホタテは半端ではない。ヒモを食べる時、醤油は要らない。海水の塩分がにじみ出てくる。至福の瞬間。

現在住んでいる宮城は、三陸の魚介類が楽しめるところ。クオリティーは高い。しかしながら、青森県下北半島のそれと比べてしまったらもうおしまい。この地の魚介類は地球上最高なのではないか？と思ってしまうほど美味しい。イカなど殆どただみたいな値段売られているのに（１ぱい１５０円くらい）、ここのイカは別格。ちなみに東京には生け簀にイカを泳がして、１ぱい３０００円も取る店がある。

イカのことを述べさせてもらえば、イカは、察するに、４時間以上の振動で味が落ちる。摂れてから１時間で店まで運ばれると仮定しよう。そこから仙台まで３時間で、ぎりぎり味が保てる。６時間になれば味は落ちる（経験上）。

故に、生け簀に泳いでいるイカは、振動時間が長いということと、そもそも生け簀に泳いでいるもので美味いものは無い。

さらに、イカというのは活き造りをしても美味くない。数時間経たないと甘みが引き出されないのだ。だから例えばたとえ函館の生け簀から生きたイカをさばき、出したところで、それは固いだけで旨味がない。

３０００円も払って、最悪のイカを最悪の状態で食べているのにも関わらず、これは例えばテレビの取材などでは「美味しい」という事になっている。何とも滑稽なはなし。新鮮＝固い＝美味しいではない。




これは下北半島のイカ。振動時間は約５時間。それでも美味い。この色を見れば判る。東京の魚屋に並んでいるのは、、、、、あれは、、、、ただのイカの死骸です。火を通さなければとても食べられたものではない。





そのイカと大間のマグロを使って握った寿司。う〜〜ん、これ以上の寿司は存在するか、、、。

下北半島はホタテが有名。しかしこれも相当食べなければ善し悪しの判断が難しい。このホタテはつい先日送って頂いたもの。水々しい、味にキレがある、独特の旨味、甘み、が一体となる。ヒモは海水の塩分が豊富に含まれ、醤油など入らない。



これはそのホタテを使った寿司。美味い！


そして最後はウニ！下北を代表する魚介類はキリが無い、尻高、つぶ、あわび、そい、などなど。でもこれだけは外すわけにはいかない。下北のウニ丼を食べれば、生まれてきた意味が分かる。