kazの食卓

このところ、他の料理で色々試行錯誤＋失敗もあったので取りあえず、これを載せておこう。このスープには細麺が合うのか、太麺が合うのかいよいよ判らなくなってきた><。今回は太麺、２００グラム。これが実にスープに合う。

久しぶりに作ってみた。




やっぱりこれが一番美味しいか、、、、、。明日から函館。

久しぶりに納得の行くつけそばが出来た。勿論すっきり系。


今日は特別にスープのレシピを公開。

スープ：
鶏ガラx２（大小１つずつ）
豚足　半分に切ったもの１つ
拳骨　１本　半分に割ったもの２つ
背脂　３００グラムくらい
チャーシュー用肩ロース肉３００グラム位
水　　５リットル

下処理：
鶏ガラと拳骨は１０分間茹でて下処理をする（あくとり）。

行程：
下処理された拳骨と鶏がらを水で奇麗に洗ってから、
材料を全て寸胴に入れる。

完全に沸騰してからの時間で、最初の２０分は強火。

その後は弱火にしておく。２時間くらいで完成。
これが基本のスープになる。

さて、これに「かえし」を合わせて本当のスープができるのだけど、それは、、、、。
知りたい人は自己紹介のコメントをどうぞ。

久しぶりに満足の行く悪魔ができた。多くは語れないけど、ダシには青森の焼き干しが入っている。焼き干しをマジックブレットで粉末にして、ダシパックに入れてスープの中に入れる。即効でダシが出る。

知らない方にもう一度説明をすると、これは「悪魔ラーメン」といって、がんこ系のラーメン。醤油っぽくて塩っぱくて普通の人ではとても食べられない。しかしこの塩っぱさに慣れると病みつきになるという不思議なラーメン。ダシはガツンと効いている。僕はそれを研究しただけ。

でもかなり本物に近いので満足している。ダシは、貝類などがぴったり合う。たまに無性に食べたくなる。



真ん中に乗っているのは青唐辛子。これがスープと抜群に相性がいい。

今回は、地養鶏のぶつ切り肉、鶏ガラ２、豚足半分、ネギ青い部分少々、ニンニク、生姜少々、煮干し、背脂、でやってみた。

カエシには鯵干しや昆布が入れてある。点数は７５点位。美味しいけど革命的な感動は無い。でもマルかバツかと言えばマルだった。充分に美味しいです。多少煮干しがきついけど煮干しの好きな人ならば気にならない。僕個人の好みを言えば、若干動物系のワイルドさが欲しかった。

札幌で食べるラーメンは本当に外れが少ない。例えば駅ビルに入っている店など、東京なんかではろくな店がないけど札幌は、ラーメンに限っては手を抜かない。これはそれを真似て作った一品。醤油味。








こちらは冷やし中華。
僕の場合、タレはできる限り砂糖を控える。

家系という勢力が関東にある。横浜が発祥らしい。基本は二郎と似ているところもあるけど、トッピングとかカエシが異なる。家系のトッピングは海苔、ほうれん草、チャーシュー、ネギと決まっている。これはそれを真似て作ったもの。最後の写真のネギ飯は、これもある店の真似なんだけど、ご飯の上に、カエシ、ネギ、黒こしょうをかけただけ。これがびっくりするほど美味い！凄い作品だと思う。


家系。海苔で中が見えない。


海苔を外したところ。見て下さい、この濃厚なスープ！


ネギ飯。

最初に断っておくけど「二郎」という東京中心の勢力は、ラーメンではなく、「二郎」という食べ物らしい。しかしラーメンのキャテゴリーに入れておく。ネギもメンマも入らない。野菜はてんこもりで、そういえばラーメンでは無いかもしれない。この勢力の魅力は「ワイルド」。チャーシューは分厚いのが何枚も乗ってくるし、野菜は、下手をすれば丼よりも高さ的には高い位置にまで盛られる。スープは脂っこく醤油は濃厚、麺は自家製で太く固い。まったく異質の食べ物なのだ。

しかしながらコピーはそれほど難しくなかった。色々調べていたらすぐできてしまった。



二郎スープの仕込み。ありったけの豚関係部分を投入する。



麺はプロセッサーで作ったもの。加水率は低ければ低いほど良い。





完成品。本来は野菜が高々と盛られている。

元来ラーメンはわりとさっぱりしている醤油味の、所謂支那そばが飽きが来なくて良い。しかしこれが本当に難しい。そこそこのモノはできるけど、感動する支那そばを作るのは本当に難しい。そういう意味で、「ラーメンのスープ」というのは、他のどの料理よりも難しい料理ではないか？とつくづく思う。

ここで説明をさせて頂くと、日本そばの場合は「限られた中での試行錯誤」であり、ラーメンの場合は「無限の可能性がある試行錯誤」なのだ。

東京に「がんこラーメン」という勢力がある。カリスマは一条さんという人。この人の店で食べるラーメンは異常に美味い。ただし作り方が相当難しいので、生き残ってる弟子は数少ない。最も有能な弟子は現在西早稲田にいる。多くのブームの中、消え去っていくラーメン屋の中で、ここのラーメンは未だに絶品。味は本当に独特で、魚介の風味が強く、かといって魚介ばかりには傾かず、どうしたらこのような味ができるのかと不思議になる。僕はどうしてもこの味を再現したかったので、一条氏に色々ヒントを頂いた。それで作られたラーメンが下に並んでいる。







これががんこの醤油ラーメンに近づこうとした作品。

この店のスペシャルは「悪魔ラーメン」と言う。普通の人では食べられないほど塩っぱい。醤油につけて食べているような味。しかしダシが強烈に強いので、本当に美味しい！一度はまれば「病気」になる。悪魔が食べたくて仕方なくなる。そういうラーメン。


悪魔のスープ


これは「悪魔肉」といってチャーシュー代わりに乗る。これもしょっぱい。



悪魔ダレ


今回は青森の焼き干しを使ってみた。


用意された悪魔肉とネギ。


完成品。焼き干しを使った悪魔ラーメン。塩っぱい。普通の人では食べられない。
外国から帰ってきたときはさすがに舌がしびれた。でもリセットすると、やはり美味い！悪魔ラーメンは現在特別な日にしか提供されない。店の外には、牛の骨のオブジェが飾られていて、この骨に、赤いリボンが結ばれている日だったら悪魔が食べられる。



普通のラーメンを求めていっても、この赤いリボンを見ると、どうしても悪魔が食べたくなる、という不思議なラーメン。