kazの食卓

この料理はパーティーなどで人気があります。パン粉を付けて揚げた牛肉が一番下にあります。

揚げて油を切った牛肉（本来は子牛を使う）の上に、セロリ、トマト、ルッコラをオリーブオイルと塩、レモンで和えたものを乗せ、完成です。

カルパッチョとは、オリーブオイルやレモン、塩などで、魚、野菜などを和えた単純な料理。結局のところ、オリーブオイルの種類が全てを決めるといっても過言でないほど、オリーブオイルの役目は大きい。数あるオリーブオイルの中で僕のお気に入りは次の２種類。特にこのマトライアっていうオイル、凄いです。新宿伊勢丹などで手に入れる事ができます。


　


そのオイルで作ったカルパッチョがこちら。


ズッキーニ　海老　トマトのカルパッチョ


セロリ　タコ　トマトのカルパッチョ


ヒラメのカルパッチョ


これは僕のオリジナル、豚足のカルパッチョ。柔らかく煮込んだ豚足にクルトン、チーズなどを合わせています。


これはただ単にゆでダコにオリーブオイルをかけただけのもの。実はこの料理、最もオリーブオイルの良さがわかる。是非お試しを！



こちらは定番の牛肉のカルパッチョ。新鮮なもも肉の固まりを手に入れ、スライスしたもの。それにニンニクのみじん切り、パセリのみじん切り、オリーブオイル、レモン、塩で味付けをしたもの。大量のニンニクもパセリと食べれば匂いは残りません。この料理は美味しいです。オリーブオイルはかなりの量を使います。



こちらは、カルパッチョとは言わないのかもしれないけど、タコとポテトを和えたもの。イタリアで出てくるこれらの前菜は本当に美味しい。



こちらはレンズ豆。これはまず知っている人が少ない事に驚く。そして食べても不思議な顔をする人が多い。僕の定番料理です。以前はコンソメスープなどで煮て、アーリーレッドやベーコンを加えていたけど、今はただ水から煮込み、塩とオリーブオイルだけで味付けするものや、ラルドと一緒に煮込むことが殆どです。シンプルイズベストですね。写真のレンズ豆はパンチェッタを使っています。



これも好みになりますが、殆どのカルパッチョは、僕はイタリアンパセリを散らします。

ミートソースは各国によって別物が出てくる。ここでは日本の所謂ミートソースではなく、イタリアでもなく、オランダやフランスなどのイタリア以外で食べる事のできるミートソースを紹介します。

用意するもの：

人参
セロリ
玉葱
ローリエ
ひき肉
にんにく
トマトペーストまたはトマトピューレ
トマト缶詰
バター
オリーブオイル
赤ワイン
塩・胡椒
パルミジャーノチーズ

野菜類をできるだけ細かく切る。玉葱以外はプロセッサーにかけてもOK。玉葱だけは、嫌みが残るので手作業で切る。全ての野菜をオリーブオイル、バターを半々にした油で炒める。

玉葱が透明になってきたらそのまま圧力鍋に入れ、ひき肉、トマト缶詰をミキサーでジュースにしたもの、トマトペースト、赤ワイン、ローリエの葉、を加えて、圧力をかけ、３０分ほど煮込んで出来上がり。塩胡椒で味を整える。僕は一切水を使いません。





で、このソース、もちろん冷凍すれば味は落ちるのだけれど、冷凍も何とか許容範囲で可能。そしてパスタと合わせてみる。ここで重要なポイント！ソースはパスタの2/3くらいの量になるように、大量に使う。日本のミートソースの様に少量ではなく、大量に使う。

それがこちら。パルミジャーノをたっぷりかける。




これに、焼きたてのフォカッチャなどがあれば素晴らしい！

このケーキも本当に面倒。またマスカルポーネが何でこんなに高いのかと思うほど値段が高い。基本は、下地のスポンジにブラックコーヒーを含ませておく。それで上のクリームはマスカルポーネや生クリームなどを混ぜて大変な作業を施したもの。それを合わせる。

３度目にして成功したんだけど、ポイントはスポンジにあります。このスポンジによって味が大きく変わってくる。中にはカステラを用いるレシピもあるんだけど、できれば自分が贔屓にしているケーキ屋さんに頼んで、スポンジだけ分けてもらいましょう。それで作ってみましょう。

これは相当面倒なのでレシピは書きません。他のwebページで検索してみてください。とにかくこれは面倒で、作り置きができない（冷凍しても味が極端に落ちてしまう）、でも作った瞬間は作って良かったと実感できます。

ハンバーグやステーキ、ロールキャベツ、オムレツ等にも使えます。

ピザは面倒だと思っている人もいるかもしれないが、意外と簡単。基本はこれ：
薄力粉 ３００ｇ
強力粉 ３００ｇ
ぬるま湯 ３００ｃｃ
ドライイースト 小匙２杯
塩
オリーブオイル 適当

つまり、薄力、強力、ぬるま湯が全部同じ数字だと覚えれば良い。
あとはまぜてこねて発酵させて、トッピングを乗せて焼くだけ。

これはクアトロフォルマージュといって４種類のチーズを乗せたピザ。必ず加えるのがブルーチーズ。これはロックフォールでもゴルゴンゾーラでも良い。




こちらはミックス。ペパロニ、オニオン、など。




合うお酒：ビール　ワイン　シャンパン

パーコーファンと読む。本来は骨付き豚肉の揚げ物。骨付きでなくてもできる。

これは僕のオリジナルヴァージョン。

豚のロースや肩ロースを買ってくる。醤油、砂糖、酒、五香、腐乳につけ込み一晩置く。さてここで注意。一晩以上は置かない事。一晩以内と言った方が良いかもしれない。漬けすぎるととんでもない味になってしまう。

つけ込んだ肉に、片栗粉をまぶして揚げる。あまり低温だと片栗粉が落ちてしまうので、ある程度高温にする。

ご飯の上に乗せ、高菜の炒め物を添える。

台湾腸詰めである。これは本当に面倒;;。

用意するもの：

塩漬けの豚の腸（フランクフルト用の太いもの）
豚バラ肉　５００グラム
五香
X
醤油
砂糖

ペットボトルの口の部分を切り取ったもの（口から１０センチの部分を切り取り、ロート（ジョウゴ）を作る）
タコ糸

豚バラ肉を細かく切る。１つ１つの片を親指の先端くらいの大きさにする。それに、x（適量）、五香（適量）、醤油、砂糖をまぜたタレを加えるのだが、タレを味見して、若干甘すぎる位のタレに仕上げる。そうすると出来上がりはちょうど良くなる。

塩漬けの腸を水でもどし、５０センチくらいの長さ１本を切り、先端をペットボトルの口の部分にタコ糸でしっかりと縛り付ける。口で吹いて腸に空気を送り込み、腸の先端までねじれていない事を確認する。

ロートの太い部分から肉をゆっくりと入れていく。ある程度詰まってきたら、それを手で、後ろの方に行くように、握りながら調節する。それを繰り返し、肉を全て腸の中におさめる。

約１５センチごとに節目を作り、そこをタコ糸で縛る。空気の入っているところは、２、３カ所針で穴をあけ、空気を出す。

出来上がったものを一日干す。







干し上がったら、１つ１つをはさみで切り、超低温でサラダ油を使い、揚げる。この温度は本当に注意。できる限りの弱火（もう消えるか消えないか寸前の温度）。最初は中火で油を熱してから、超弱火にする。腸詰めから細かい泡が出てくる程度。

この時に火が強すぎると、腸が破れてしまう。

５分くらい揚げたら、油を切り、斜めにスライスして、ネギを添える。

合うお酒：ビール、紹興酒

台湾ではごく当たり前の食べ物。日本人の多くは拒絶反応を起こす。本来これは、爪の部分を包丁でカットしなければならない。

色々な調理法があるんだけど、僕は甘いのが極端に苦手なので、これには砂糖を加えていない。

足は、真ん中の部分が美味い。これを通称日本で「もみじ」と呼ぶ。

２０分くらい茹でて、柔らかくなったら、茹で汁を少し残しておく。フライパン（中華鍋ではくっついてしまうので）にこのゆであがった足とニンニクのみじん切りを加えて炒め、茹で汁を入れ（適量）、醤油、酒を加えて炒め煮にする。

合うお酒：ビール、紹興酒

ルーローファンと読む。これは台湾の駅弁を真似て作ったもの。豚のバラ肉を、椎茸、干しえび、エシャロットなどで煮込む。その際、豚バラは皮付きを買ってくる。

この皮が何とも言えない食感と濃厚な味を出す。そのタレにつけ込んだゆで卵（左）、高菜の炒め物（右）を添える。

これも相当面倒。もう２度と作りたくないほど面倒。でも美味い！