kazの食卓

これは我が家の定番料理。シンプルには「中華ちまき」なんだけど、これがなかなかいける。作り置きも利くし、大人数の食事などにも活用できる。難点は面倒な事。

作り方：

用意するもの：
竹の葉　１０枚
豚バラ肉５００グラム
干し椎茸１０枚
干しえび適量
干し貝柱　１０個

餅米５合分

醤油
砂糖
化学調味料

豚のバラ肉を１０切れにカットして、圧力鍋で水から煮込む。３０分ほどで豚バラ肉が柔らかくなり始めたところで火を止め、あらかじめ水で戻しておいた、干し椎茸、干し貝柱、干しえびを入れ、醤油と砂糖と化学調味料で味付けをする（味付けは好みで）。若干薄い味付けにしておく。蓋をせずに１０分ほど煮たら、餅米を炊飯器に入れ、水の代わりに材料を煮込んだスープを分量分加える。

残りの材料はそのまま引き続き煮込むのだが、米を炊くスープを取っても、煮汁が余るような水の量が最初に必要になる。かといって多過ぎても薄くなるし、その辺が難しい。

そのまま煮込み続けると、味は煮詰まって濃くなる。少し濃いめくらいになったら火を止める。

水をかけてしんなりさせておいた竹の葉の先端を丸めて、円錐状の形を作る。そこに、炊きあがった餅米を少し入れ、煮込み終わった材料を、水分を切りながら入れる。この時に、肉は１つずつ、椎茸は一枚ずつ、と平均的に全部のちまきに行き渡るようにする。

その上に更に餅米を乗せ、それをなんとかして３角の形になるように折り畳む。ゴムバンドなどで止める。

これで出来上がり。



このまますぐに食べられるし、常温でも一日くらいなら保存可能。冷蔵庫であれば４−５日、冷凍庫であれば１ヶ月くらい？　ちなみに本場台湾では、これに栗や塩卵の黄身が入ったりする。

これは、もともとサテというインドネシア料理がルーツになる。それが台湾に渡った時代があった。今から４５年ほど前。

ちなみにサテというのはピーナッツや砂糖、香辛料を使って作られたタレを絡めた焼き鳥の事を指す。これが中国に渡り沙茶醤という、数多くの醤の１つになった。

それが一時的に台湾でブームになった。ところがもともと辛い料理の苦手な台湾人にとっては、そう受け入れられる事もなく、ブームは一時的に終わった。今でも沙茶醤を使ったしゃぶしゃぶ料理のレストランはあるが、かつてのブームではない。

それで僕はその料理を研究し続けている。そして一番気に入っている沙茶醤がこちら。



作り方：

用意するもの
沙茶醤（麻辣ヴァージョン）
醤油
鰹節（厚削り）
煮干し
塩

牛肉薄切り（脂身の少ないもも）
キャベツ
オプション：春菊

土鍋に水を張り、鰹節を大量に入れる。煮干しも。それで強いダシを取る。そのあと、塩で味を整える。準備は以上。

椀にそのスープを少量、沙茶醤、醤油を入れる。

あとは普通のしゃぶしゃぶの要領で、肉、野菜を茹でてつけダレにつけて食べる。

最後に中華麺を入れてもいける。また、韓国の唐辛子をつけダレに加えてもいける。

野菜は、特にキャベツの場合、長茹では禁物で、せいぜい３０秒ほど。
肉も固くならないうちにスープからあげてしまう。

それで肝心の味なんだけど、、、まず唐辛子の辛み、醤油の塩っからさ、そして沙茶醤の独特な、味。これはどんな味かと訊かれても答え様が無い。似ているものが１つもないから。魚の香り、ピーナッツや、香辛料の入り乱れた独特の香り、、、とでも表現するのが精一杯。

これを好むか否かは本当に人それぞれ。はまる人ははまる。



とにかく手軽で簡単で、、、好きなら必ずレパートリーに入れる事ができるはず。


合うお酒：ビール

今日は、再び夢民の研究だった。今回２回目に変えた事は、スパイスxをインド産にしたことと、スパイスyを新たに加えた。何故ここでスパイス名を隠しているかというと、万が一将来ビジネスを始めた時に、誰にも真似できないものを作りたいから。

そして現在、頭の中には３の計画と４の計画もできている。

今回の感想は、美味しい！ただ前回の方が良いような気もする。インド産のスパイスを用いる事は、より一層インド式に近くなる事だけど、夢眠のカレーはそういう意味では、インド式より若干遠ざかっているのかもしれない＝日本のスパイス類で充分なのかもしれない。

よく思う事なんだけど、町の中華屋さんってあるでしょ？ラーメン、タンメン、レバニラ炒め、チャーハン、餃子、などを出している店。ああいうところってやたらと新メニューは登場するものの、基本メニューの改善が全く無い。僕だったら、「今度はあれを足してみよう」とか「今度はあれを抜いてみよう」とか色々試行錯誤を繰り返すと思う。でも彼らはそれをやらないよね。それが不思議でしょうがない。

結構好きな料理の１つ。北海道では是非食べたいし、自分で作る事もある。この料理には、ポイントが２つある。１つは肉そのもので、あまりにも癖が強すぎる肉も辛い。北海道や岩手から、通販で取り寄せる肉は全く癖がなく美味しい。

もう１つはタレの問題。タレは突き詰めるとキリが無いと思うが、僕のタレはとてもシンプル。間違っても砂糖などは使わない。果物の甘さを使う。

今日は大郷村という所に、仕事へ行く途中立ち寄って、ラムを買ってきた。


作り方：

用意するもの　ラム肉　リンゴ、赤ワイン、ニンニク、生姜、醤油、キャベツなどの野菜類。

肉が薄切りの場合はつけ込み時間は要らないが、厚切りの場合は、３０分以上つけ込んでおく。つけダレは、赤ワイン、リンゴ、醤油、ニンニク、生姜のみを合わせたタレ。配分量は自分で考えて。僕はこのタレで今のところ落ち着いているけど、これに、例えばレモンジュースや玉葱のすり下ろしを微量に加えても良い。

ニンニク，生姜、リンゴはミキサーなどですり下ろすかして完全にピューレ状にしておく。それに醤油と赤ワインを加える。

このタレを作り、肉にかけ、全体をまぜておく。

フライパンにサラダオイルを少量しいて、肉を入れる。火は強火。２分くらい経つと、肉からかなりの量の水分が出てくる。これを全部煮詰める。ここが重要。

水分を飛ばすと、油分とタレが残る。そうすると肉は焼き色がついてくる。


ある程度焼き色がついたら（フライパンに入れ始めてから５分以上かな）、皿に盛る。

同じフライパンに野菜を入れ、塩胡椒で味を整えたら、肉の上にかぶせる。出来上がり。できれば鉄板皿などに盛りつければ冷めるのが遅くなる。

人間の個々の寿命は、生まれたときから決まっているという説がある。なんとなく判るような気がする。

体育の時間の時に決まって休んで、見学が多い生徒は体がもともと弱い。寿命も短い、、、らしい。。。

一方、年齢よりも若く見える人というのは内臓も若いらしい＝長生きする人達らしい。

これを前提に、人間は自分が与えられた個々の寿命を基本として、それを基本より長くする事もできるし短くする事もできるだろう。例えば、睡眠を取らないようなハチャメチャな生活を送っていたり、悩み事ばかりあったり、、、、すれば当然寿命も短くなる。精神面も大きく影響すると思う。

しかしながら、都道府県別で寿命を長い目で見て見ると、各県にさほど大きな変化はなく、毎年毎年、寿命の長い県は長いし、短い県は短い。それが順位が一転することはない。各土地の活性酸素の問題もあるのかもしれないが、毎日食べるものって結構大きいのではないか。

毎日食事を楽しみにできて、美味しいとその人が感じれば、そして栄養さえ偏っていなければ、寿命に相当影響するような気がする。

長野県が、青森県のように、塩辛いものを食べ続けているのにも関わらず、長生きするのは、虫を食べてタンパク源を得たり、蕎麦からルチンを得たりするかららしい。

そのタンパク質というものは本当に重要かもしれない。日本人の平均寿命は、明治１３年で、男３６才、女３８才というショッキングなデータがある。それ以降、寿命は徐々に延びていて、昨今に至っては５本の指に入る長寿国となった。これは、日本人が肉を食べるようになったり、西洋の食事を取り入れるようになった事は明らかな理由である。

えー、；；キリが無いのでこの辺で本題に入ると、、、、

仮に、毎日の食事が個々の寿命に大きな影響を与えるとする。

そうすると男性の場合、結婚した相手よって運命が決まるのではないかという話。。。
（多くの場合女が食事を作るので）

結婚とは「命がけ」ではないか？という話。下手くそな食事しかできない主婦に当たってしまったら最後。いくら栄養のバランスを考えた食事でもまずければストレスになるし、どっちに転んでも早死にか？

インド料理って、、、、

今までインド料理って興味のあるときとないときがはっきり分かれていた。ないときは全く目もくれない。あるときは没頭するけど、そんなに長続きはしない。。。。

その繰り返しだった。

ところが最近、アチャールなどの料理が完成したり、今回の夢民のカレーが完成したりすると、この料理の奥深さってどこまでなんだろう？ってつくづくおもってしまっている。

日本人にとって、新大久保で売っているような、未知のスパイスは多く存在する。まだまだ日本人はスパイスを知らない。１つ１つの役目も知らない。　

それをどのように使い分けるかというのは、まあ、「限られた中」でどう勝負するか、、、、と言う図式ができるように感じるかもしれないけど、実際は可能性は無限にある。

インド料理の場合、大体材料は決まっていて、やる事も決まっているのだが、その中で、スパイスをどのようにディストリビュートして、どのように調理するか、、何を隠し味に加えるか、、実に無限。

とにかく日本人は、オリジナルをもっと知るべきかな。カレー粉　などと一言で言わずに、何が入っていてそのような味と香りが引き出せるのか、どのような配分なのか、熱を加えているのか、色々な事を考えて見ると、インド料理の奥深さが判る。

今年最後のレッスンが終了して東京から仙台に帰ってきた。実はだからと言って休んで入られず、YouTubeにアップするレコーディングの為の練習、来年５月の為のコンサートの練習などなど、宿題は山積み＞＜。

明後日は今年最後の本番（ソロ、もちろん）があるし。

もっとも、年始年末の行事が死ぬほど嫌いな僕に取っては逆に好都合かも。

年が変わって何がおめでたいのか。。。。。ただ日付が変わっただけで、その人の生活は一向に変わらないのに。。。。

学校を卒業する、入学する、年が変わる、などは僕に取って全然おめでたい事ではない。

むしろ、この生徒が本気でレッスンをするとここまで上手くなると判った時とか、自分のコンサートがうまく行ったときとか、オリジナル料理が完成した時、のほうが、よほど僕に取ってはおめでたい。

一年間で、８６日ホテルに居た事になる。約1/4、家には居なかった、、、。凄いよね？移動が大好きな僕でもこれは少し多すぎるかも、、、。

夢民の事を書いていたら、病気が始まった。これってフラッシュバックていうやつ？というわけで、今までの経験を生かして、またネットで散々調べて、味を思い出して作ってみた。写真はベーコンエッグポパイ。そして食べてみると、、、、美味い！！！最高に美味い！もちろん本物とは違うのだろうけどかなり美味い！同時にかなり辛い><

高田馬場の最強カレー店、夢民が閉店してしまいます。オーナーの体調が理由らしいです。支店はどこも美味しくないし、レトルトもいまいちなんだよね。というわけで、本店に食べに行くしかないわけですが、多分普段でも行列の絶えない店だから、、、、２時間待ちくらい？と思っています。

ここのカレー食べた事ない人に説明をしますと、純インドカリーとはほど遠く、しかし日本のカレーともほど遠く、不思議な存在です。野菜や肉類を炒めたものがどっさり乗っかってきます。ここまで聞いて邪道だと感じた方もいると思いますが、ここのカレーに一度はまると大変です。頭にしっかり刻み込まれ、禁断症状が出るようになります。

夢民のカレーを食べる最後のチャンス？そうなんですよ、どんなにレシピ伝授されても、異なったものができてしまうのは、その料理人の感性の問題だからなのです。そう言う意味で最後のチャンスでしょうね。

夢民高田馬場本店