kazの食卓

もちろん手打ちです。



納豆そば。




冷やしたぬき。




おろしそば。

つゆは、かえしとダシを合わせます。ダシは丸平という鰹節専門店から買っています。

そばを打つようになってから５年くらいになるか、、、。それ以来乾麺はそうめん以外は使わない。いつも粉を買いにいくそば屋は僕のCDを店内で流してくれている。妙庵というお店。自分で打つようになってから妙庵でそばを食べる事が無くなった。そこそこ美味しいそばが自分でも打てるから。ところがある日、接待で妙庵を使った時、何年かぶりで妙庵のそばを食べた。あまりにも自分のとは違う。。。。。ショックを受けて、それからしばらく打たなかった。プロに勝てるわけないでしょ？って頭では理解できるんだけどね、、。


切った段階のそば。


これは長野の蕎麦の実を粉砕して作ったそば粉で打った蕎麦。



盛りつけたところ。



これは十和田のそば粉で打った蕎麦。甘みが強い。

シャンパンがあれば何もいらないといっても過言では無いほど、シャンパンが好き。











ルイナール　シャルドネ１００％




イチゴを入れてみた。




これはバカラのグラス。











ロデレールヴィンテージ



　

これは最も安いロデレール










サルモン



テタンジェ。





モエのヴィンテージ　これは本当に美味しかった。酔い方が違う。

ついにデザートにまで手を出し始めた。中には面倒なものもあるけど、簡単なものも多くある。


イチゴタルト。パウダーシュガーをかけるかけないでみた目が全然異なる。





クレームブリュレ。これは美味しくできた。





この新兵器で、上部の砂糖を溶かし、焦げ目を付ける。





ティラミス。





山形のさくらんぼ。




メロンとぶどう。

オランダで買ってきたチーズの数々。ペコリーノロマーノというチーズは塩気が強い、僕個人的には好きなチーズでパスタなどによく合う。ところがこれは、パルミジャーノが買えない貧乏人の為にパルミジャーノよりもずっと安く、イタリアでは手に入れる事ができる。日本ではペコリーノロマーノを探すのも大変。あってもとんでもなく高い。もちろんパルミジャーノより高い。

その他、ミモレット、ロックフォールなど現地のチーズは本当に安い。チーズは持ってきても違法ではないので、向こうに行ったら必ず買って帰る品物。

僕が担当するパーティではローストビーフはよく出す料理。これは厳密にはイギリスの料理なんだけど、肉料理のキャテゴリーに入れちゃいました。ローストビーフのコツというのは、時間をかける事、これに尽きます。５００グラムしか無い肉の場合でも、少なくとも１時間はかけます。そしてそのままオーブンの中で放置します。すぐに切らないこと。肉汁が流れ出てしまいます。肉汁をなじませる事が大事。　これには、フランスのポメリーというマスタードがよくあいます。



あとは、出た肉汁や使った野菜を煮込んでグレービーを作ると良いです。あるいは、シンプルに塩胡椒で。



これは飾る前の写真。中の色がピンク色であれば成功です。


こちらはイタリアのビステッカ。フィレンツェ料理です。何故か塩胡椒だけでも美味しい。何の香辛料も使ってない。日本でこれを再現するのは難しいですが、実際にはLボーンという部位を使います（一昔前はTボーンと呼ばれていた）。必ず炭火で焼きます。




パリで食べた鴨があまりにも美味しかったので自分でも作ってみた。オレンジを使って味付けをしてある。


こちらはパリで食べた鴨。



スペアリブのワイン煮込み。

サラダ類。フランスのサラダは一般的に色々なものが入っているサラダが多く、栄養バランスも良い。僕個人的にはシンプルなサラダも好みです。


これは最近のヒット！こんなに美味しいサラダは珍しい。使っているのはロックフォール。これにアーモンドオイルがかけてある。そしてクルミが添えられている。




これは生ハムのサラダ。グリーンピースにドライトマトも入っている。ポイントは真ん中の半熟卵。この黄身が流れ出し、生ハムの塩分をやわらげる。



これはシンプルなグリーンサラダ。故に、ドレッシングが決め手となる。ドレッシングもできる限りシンプルに作る。

これは夏向け。冷製パスタ。桃と生ハムが入っている。パスタは極細を使う。


マッシュルームとパスタのソテー。これも美味しい。



カボチャのビシソワーズ。


ハムとオリーブと豚足のゼリーよせ。



これは、、、、牛肉のタルタルステーキの上にキャビアが乗っているオードブル。
どこかの写真を真似たんだけど、もう少し良いアレンジができそう。

パーティーの際の前菜。まず最初はパンに山羊のチーズ、蜂蜜、タイムを乗せたもの。女性向けかもしれないけどなかなか美味しい。




オンザスプーンという前菜がある。新宿の瀬里奈などで出していた料理。一口サイズのオードブルで、そのままスプーンごと口に運ぶ。やってみたんだけどこんなに大変なものとは;;。凄い面倒な料理です。写真は３種類、サーモンとアーリーレッド、ラルドとクルトン（自家製）、カニとアボガドです。


こちらはオリーブ、ハムをゼリーで固めたもの。


ラルドと生ハム


ロックフォール

フランスでは、ウサギを普通に食べる。オリーブと煮込んだ料理とかは定番。日本では拒絶反応を起こす人もいるので、鶏肉で代用してみた。黒オリーブを使ってトマトベースで煮込んだ料理。





これはスペアリブを同じ方法で煮込み、ケーパーを加えたもの。


こちらは牛テールの煮込み。この料理とフレンチトーストって意外と合います。
こういうランチって良いですよね。