kazの食卓

フードプロセッサを手に入れてから、ハンバーグは手作りにしている。一瞬でできてしまう。数多くのレシピがネットに流れているけど、僕の場合はシンプルで、卵、パン粉、塩胡椒、しか使わない。ただ若干のクレージーソルトを隠し味に入れている。



これはデミグラスを作り立ての時に作ったハンバーグ。これこそ最も贅沢なハンバーグステーキ。


メンチカツランチ。


煮込みハンバーグ。テークアウト用。



見た目が良くないのでアップを躊躇していたけど、ものすごく美味しいのでアップしました。ハンバーグドリア。ケチャップライスの上に、自家製ホワイトソースをかけ、
手作りハンバーグを乗せ、オランダのゴーダチーズをトッピングして、バターを乗せ、オーブンで焼いたもの。これは絶品です！

どこにでもあるナポリタンだけど工夫次第で本当に美味しくなる。ケチャップは控えめにして、トマトペーストで味付けをする。つまり甘さを抑える。ケチャップを控える事によって、べちゃべちゃ感もなくなる。コンソメ顆粒、ケチャップ、トマトペースト、塩、胡椒、が味付けの基本。

ベーコン、ピーマン、玉葱　が基本の具。


麺は少し固い状態でフライパンに写し、トマトソースをしみ込ませる。

ボンゴレロッソ。



カルボナーラ。




牡蠣のパスタ。



ボンゴレビアンコ


貝を使ったパスタはいずれにせよ、貝から出るエキスをパスタに染み込ませるようにする事がコツ。なので、予定よりも１−２分早くお湯からあげて、フライパンに移し、白ワインとニンニクで充分に貝から出たエキスを染み込ませる。

札幌で食べるラーメンは本当に外れが少ない。例えば駅ビルに入っている店など、東京なんかではろくな店がないけど札幌は、ラーメンに限っては手を抜かない。これはそれを真似て作った一品。醤油味。








こちらは冷やし中華。
僕の場合、タレはできる限り砂糖を控える。

家系という勢力が関東にある。横浜が発祥らしい。基本は二郎と似ているところもあるけど、トッピングとかカエシが異なる。家系のトッピングは海苔、ほうれん草、チャーシュー、ネギと決まっている。これはそれを真似て作ったもの。最後の写真のネギ飯は、これもある店の真似なんだけど、ご飯の上に、カエシ、ネギ、黒こしょうをかけただけ。これがびっくりするほど美味い！凄い作品だと思う。


家系。海苔で中が見えない。


海苔を外したところ。見て下さい、この濃厚なスープ！


ネギ飯。

最初に断っておくけど「二郎」という東京中心の勢力は、ラーメンではなく、「二郎」という食べ物らしい。しかしラーメンのキャテゴリーに入れておく。ネギもメンマも入らない。野菜はてんこもりで、そういえばラーメンでは無いかもしれない。この勢力の魅力は「ワイルド」。チャーシューは分厚いのが何枚も乗ってくるし、野菜は、下手をすれば丼よりも高さ的には高い位置にまで盛られる。スープは脂っこく醤油は濃厚、麺は自家製で太く固い。まったく異質の食べ物なのだ。

しかしながらコピーはそれほど難しくなかった。色々調べていたらすぐできてしまった。



二郎スープの仕込み。ありったけの豚関係部分を投入する。



麺はプロセッサーで作ったもの。加水率は低ければ低いほど良い。





完成品。本来は野菜が高々と盛られている。

元来ラーメンはわりとさっぱりしている醤油味の、所謂支那そばが飽きが来なくて良い。しかしこれが本当に難しい。そこそこのモノはできるけど、感動する支那そばを作るのは本当に難しい。そういう意味で、「ラーメンのスープ」というのは、他のどの料理よりも難しい料理ではないか？とつくづく思う。

ここで説明をさせて頂くと、日本そばの場合は「限られた中での試行錯誤」であり、ラーメンの場合は「無限の可能性がある試行錯誤」なのだ。

東京に「がんこラーメン」という勢力がある。カリスマは一条さんという人。この人の店で食べるラーメンは異常に美味い。ただし作り方が相当難しいので、生き残ってる弟子は数少ない。最も有能な弟子は現在西早稲田にいる。多くのブームの中、消え去っていくラーメン屋の中で、ここのラーメンは未だに絶品。味は本当に独特で、魚介の風味が強く、かといって魚介ばかりには傾かず、どうしたらこのような味ができるのかと不思議になる。僕はどうしてもこの味を再現したかったので、一条氏に色々ヒントを頂いた。それで作られたラーメンが下に並んでいる。







これががんこの醤油ラーメンに近づこうとした作品。

この店のスペシャルは「悪魔ラーメン」と言う。普通の人では食べられないほど塩っぱい。醤油につけて食べているような味。しかしダシが強烈に強いので、本当に美味しい！一度はまれば「病気」になる。悪魔が食べたくて仕方なくなる。そういうラーメン。


悪魔のスープ


これは「悪魔肉」といってチャーシュー代わりに乗る。これもしょっぱい。



悪魔ダレ


今回は青森の焼き干しを使ってみた。


用意された悪魔肉とネギ。


完成品。焼き干しを使った悪魔ラーメン。塩っぱい。普通の人では食べられない。
外国から帰ってきたときはさすがに舌がしびれた。でもリセットすると、やはり美味い！悪魔ラーメンは現在特別な日にしか提供されない。店の外には、牛の骨のオブジェが飾られていて、この骨に、赤いリボンが結ばれている日だったら悪魔が食べられる。



普通のラーメンを求めていっても、この赤いリボンを見ると、どうしても悪魔が食べたくなる、という不思議なラーメン。

かきあげ蕎麦と鴨ご飯。鴨の煮汁でご飯を炊き、高菜と合わせます。





そうめん　温泉卵と大根おろしが入ります。

種ものの場合、僕は手打ちではなく、市販の袋そばを使います。手打ちだとどうしても腰が弱くなってしまうので。種ものの場合、立ち食いそば感覚になります。そう、僕は元来B級だと思います。よって、これらのそばはとにかく味が濃い。ダシを強く取る事によって、塩分が気にならなくなるのです。しっかりと頭に残る味です。


つゆの作り方：

昆布、鯵干しを水につけておく（１時間以上）。
煮立たせ、薄口醤油または濃口醤油（好み）、塩、砂糖、酒、化学調味料で味付けをする。オプションとしてホタテパウダーなどを入れても良い。







たぬきそば。




めかぶそば。



天ぷらそば。



岩海苔そば。



きつねそば。



かき揚げそば。