kazの食卓

四川料理の本を読むと、如何に日本の四川料理が日本人に合わせて作られているかがよくわかる。本格的な四川料理はまず調味料からそろえたい。２つほど重要アイテムがある。


これはピーシェン豆板醤という四川の豆板醤。その辺で売っているものとは全く異質なもの。これが麻婆豆腐などに必要になる。

もう１つはこれ。四川の山椒。できればこのようにまだ粉末状になっていないものが良い。これをミキサーやマジックブレットなどで粉末にして、網で濾して用いる。



こちらはその豆板醤を使った、回鍋肉。回鍋肉はキャベツが入ると思い込んでいる人がいるが、本場ではししとうに似た野菜を使う。

用意するもの：

豚ロース　トンカツ用２枚
ししとう１０本
醤油
ピーシェン豆板醤
甜麺醤
塩
ラード

豚ロースを包丁で「片」にする。極端に薄くする必要は無い。それをラードで炒め、火が通ったらししとうを入れ、豆板醤、醤油、甜麺醤、塩で味を付ける。割合は豆板醤１に対して甜麺醤１・５くらい。これだけ。絶品の回鍋肉が完成する。

これは得意料理の１つ。鶏肉のピーナッツ炒め。多めの油で、山椒の実と乾燥赤唐辛子を炒め、油に香りを移す。鍋から唐辛子と山椒を取り除き、次にピーナッツを入れ、若干焦げ目が付き始めたら油から上げ、別皿に置いておく。次に鶏肉を炒める。鶏肉に火が通ったら、紹興酒を入れ、ニンニクのスライスと生姜のスライス、ぶつ切りのネギを入れる。

次に合わせ調味料（醤油、砂糖、酢）を加え出来上がり。



こちらはそれに海老を加えたヴァージョン。



これは蒸し鶏。でも実際に蒸してない。お湯の中に入れて５分ほど煮て、あとは蓋をして自然に冷ます。このように、じっくりと揺るやかに火を通す事により、鶏肉は本当に美味しくなる。これに、山椒、醤油、ネギ、生姜、ごま油　をミックスしたタレをかける。

カーオパットバイカパオとは、豚肉バジル炒め乗せご飯。タイ語でも日本語でも長いタイトル。豚肉をバジル、ニンニクと炒め、ナンプラーをかけ、塩で調整し、レモンジュース（厳密にはライムジュース）をかけたもの。揚げた目玉焼きが乗る。これに、ピックナムプラーと言って、唐辛子をマナーオ（ライム）とナンプラーで漬け込んだタレをかけて食べる。簡単でおいしい料理。




バナナの葉に乗せると一層見栄えがいい。ただしこのバナナの葉、日本で手に入り難いわりに、日持ちしない。





こちらはカーオパットという焼き飯。トマトや肉、玉葱などで炒め、ナンプラーで味付けする。これは、コリアンダーの葉を散らす。どちらの料理もピックナムプラーをかけて食べる。



これがピックナムプラー。辛い。

シークケバブは、実際はマトンの肉を使う。これは豚で代用したもの。パプリカがケバブを真っ赤にする。多少酸味があり、辛く、独特な香りは癖になる。ビールのつまみにも良い。




サモサ。これはインチキして餃子の皮を使ってみた。サモサはジャガイモやグリーンピースなどが入っている揚げ物。我々の揚げ餃子みたいなもの。ここまではみんな知っているのだけど、ポイントは右に見えるミントソースにある。これが絶妙！まさに異国の味。これをつけて頂く。




インドのサラダ。キュウリ、トマト、紫玉葱で作る。ドレッシングはレモンとカイエン、クミン、塩などで、オイルは使わない。

アチャールとはインドの漬け物の事。色々な野菜から作る事ができる。これはカレーに添えて一緒に食べるんだけど、福神漬けやらっきょうと違って、アチャールの場合、カレーが辛くても逃げ場が無くなる。辛いカレーを食べて、さらに辛いアチャールを食べるわけなので、、。書いているだけでも汗が出てきた;;;。


マスタードオイル。アチャールの必需品。



スパイス類。


青唐辛子を刻む。


これがペースト。見るからに凄いでしょ？



出来上がり。冷蔵庫で半年以上もつ優れもの。



こちらは、まだ熟していない青いマンゴーを使ったアチャール。

数あるカレーの中では、キーマとマトンが一番好き。キーマは日本でも見られるけどアレンジものが多い（日本のカレーに近い）。それでカレーはまだまだ習得できていないんだけど、結構美味い。これから更に改善していく予定。


キーマカレー。唐辛子のきつい辛みと香り、ヨーグルトの酸味が他のスパイスと一体となって病み付きになる。


これはマトンカレー。ビリヤーニの材料にもなる。


こちらはチキンカレー。やはりライスはインディカ米が良い。

マトンビリヤーニは大好物料理の１つ。ただし、結構大変。米からインディカ米を用意しなければならないし、生のハーブも必要になる。行程も長いし面倒。でもこれは本当に美味しい。詳しくはこちら：YouTube マトンビリヤーニの作り方。



レーズンやアーモンドスライスを散らす。




ヨーグルトにパプリカやニンニクのすり下ろし、スパイスをまぜたものをかけて食べる。最高！左はパパドというインドの揚げせんべい。

とにかくローストチキンが大好き。下手なローストビーフよりもよほど美味しいと感じる事もある。以下は最近のローストチキン。ブロイラーであろうとも、ハーブ類でかなり良くなる。また、時間をかける事で肉の味が格段に良くなる。
ホールローストチキン。オーブンで焼いたもの。天板に流れているエキスが絶妙に美味い。これはグレービーとして上からかけてしまう。


これはフライパンを使ってローストしたもの。２０分くらい。


もも１本をローストしたもの。


生のベイリーブスを手に入れたときのローストチキン。

さて、１羽のローストチキンを作るとどうしても余りが出る。その余りは、全部骨から外してボールに移し、アメリカ製のマヨネーズと和える。それにぶどうやリンゴを加え、サンドイッチにしてしまう。これがチキンサラダサンドイッチというアメリカのサンドイッチ。

その他の鶏肉料理を紹介してみよう。



これはハニーディップチキン。蜂蜜でコーティングしてある。ブラックコーヒーなどと合う。



こちらはバッファローチキン。アメリカ南部の食べ物。手羽先を素揚げして、バターとタバスコで和えてある。これにはブルーチーズドレッシングを添えた生のセロリが必ずつく。

自家製マヨネーズを作ってみよう。サンドイッチとかスティックサラダなどは市販のマヨネーズでも良いけど、ポテトサラダのような、マヨネーズで和える系のサラダを作るときは、お薦め。

一度コツさえ覚えればできる。

用意するもの：
卵黄１個
からし粉小さじ１
化学調味料小さじ１
塩小さじ3/4
砂糖小さじ２
白胡椒小さじ１
酢
サラダオイル


ボールに、卵黄、辛子粉、化学調味料、塩、砂糖、白胡椒を入れる。


材料を良く混ぜ合わせたら、サラダオイルを入れる準備をする。
サラダオイルを、最初は小さじ１程度、２回目は小さじ２程度と量を増やしていきながら、一定方向（左なら左、右なら右）に泡立器で回す。注意：サラダオイルを入れすぎると取り返しがつかなくなり失敗に終わる。最初は気をつけながら入れて、徐々に増やしていく。



サラダオイルを足しながらまぜていくと、このように、泡立器にまとわりつき、固くなってくる。これは成功のサイン。



酢を、最初は大さじ１くらい入れる。すると固さが和らぎ、回しやすくなる。




そして再び、今度は全体の1/4程度の量のサラダオイルを入れ、同様のプロセスを繰り返し、また酢を入れる。

ご飯茶碗２杯分程度の量になったら出来上がり。

これはものすごく面倒くさい！どっちも熱々で出さなければならないとなると相当なエネルギーと細心の注意が必要になる。海老フライはどこにでもある海老フライ。生姜焼きは、若干のすり下ろした玉葱が味のポイントになる。これも焼いている時、肉の水分を飛ばす事、焼き色を付ける事が大事。




これはシンプルなビーフステーキ。何故アップしたかというと理由は２つある。
１つはバターがレモンバターでこれは手作り。バターを溶かしてレモンジュースを加え、再び固める。もう１つはステーキソースにある。新宿ルモンドという西口にあるステーキ屋は、低料金、つまり輸入肉を使っているのだけれど、炭火焼、そしてこのステーキソースが素晴らしい！この店ではソースだけでも売ってくれる。




これはロールキャベツ。ロールキャベツにはコンソメヴァージョンとトマトヴァージョンの２種類があるけど、これはトマトヴァージョン。圧力鍋を使うと簡単にできる。

エスカロップとはもともとescalopeで、牛の肉を薄切りにしてフライにする料理を指す。薄切りと言っても日本のような薄切りではなく、ステーキの薄いのを肉たたきで叩いて薄くする。それをパン粉を付けて揚げる。その上に生ハムやチーズを乗せて、オーブンで焼く。


こちらがパリで食べたエスカロップ。パスタは緩いのだけれど、ここのは美味しかった。そのあと数軒、パリでエスカロップを食べたけど、この写真の店が一番美味しかった。

ところで北海道でもエスカロップという料理がある。この場合、揚げた肉をバターライスの上に乗せ、デミグラスをかけた料理。これもなかなかいける。


これがそれ。たまに無性に食べたくなる。