kazの食卓

所変われば，，という事で、室蘭の焼き鳥。鳥　と言いながら鳥は使わない。豚を使う。そして玉葱を挟み、辛子を付けて食べる。一度やってみれば美味しさが判る。

自分が死んだらこれに漬けておいて欲しいと願うほど好きなものの１つ。コツはとても簡単、味醂を避ける。砂糖を入れない。甘みは日本酒に任せる。しかしながら日本酒は辛口を選ぶ。この日本酒によって味が大きく変わるので、良い日本酒で作ろう。




こちらが漬け込んだいくら。



下北半島のイカと合わせて丼を作ったところ。

黙り込んでしまう、、、、。

我が家に伝わるのり巻き。具は：

たくあん
高野豆腐
油揚げ
三つ葉（できれば根三つ葉）

ここでこだわらなければならないのはたくあんの種類。できる限り、甘みの少ない、昔ながらのたくあんを手に入れる。これによって味が決定する。

ご飯はすし飯。固めに炊いて、すし飯を作っておく。

高野豆腐と油揚げは、醤油、酒、砂糖で煮ておく。三つ葉はさっと湯に通しておく。

これだけ。

結局のところ、鍋料理とは、ダシになる素材さえきちんとしてれば、ほぼ失敗は無い。このちゃんこは、池袋の専門店からのパクリ。コピーしたら再現できた。

用意するもの：

豚バラ肉薄切り
地鶏肉または地養鶏肉（手羽先でも良い）
鴨肉

あさり

糸こんにゃく（できる限り細いもの）
春菊
白菜
ニラ（長めにカットしたもの）
キノコ類（えのきや椎茸など）

肉類を煮込んで濃厚なスープを作る。万が一濃厚なスープができないときは昆布を足す。あとは醤油と塩で味付けして若干濃いめのスープに仕上げる。すぐ貝を入れ、旨味を出しておく。

野菜類その他を入れて煮込めば出来上がり。

椀にすりごまを大量にいれ、こしょうを入れ、スープを入れて、つけダレのできあがり。

簡単でしょ？

牛のたたき。



牛刺し。新鮮な牛と、醤油、卵黄、素晴らしい組み合わせ。するっと口の中に入り、お酒を飲まずにはいられなくなる。



牛丼。これはちなみに仙台牛で作ってある。





下北半島の東通り和牛。この和牛に勝る和牛はあるか？




それを炭火焼したもの。塩胡椒で充分。

現在住んでいる宮城は、三陸の魚介類が楽しめるところ。クオリティーは高い。しかしながら、青森県下北半島のそれと比べてしまったらもうおしまい。この地の魚介類は地球上最高なのではないか？と思ってしまうほど美味しい。イカなど殆どただみたいな値段売られているのに（１ぱい１５０円くらい）、ここのイカは別格。ちなみに東京には生け簀にイカを泳がして、１ぱい３０００円も取る店がある。

イカのことを述べさせてもらえば、イカは、察するに、４時間以上の振動で味が落ちる。摂れてから１時間で店まで運ばれると仮定しよう。そこから仙台まで３時間で、ぎりぎり味が保てる。６時間になれば味は落ちる（経験上）。

故に、生け簀に泳いでいるイカは、振動時間が長いということと、そもそも生け簀に泳いでいるもので美味いものは無い。

さらに、イカというのは活き造りをしても美味くない。数時間経たないと甘みが引き出されないのだ。だから例えばたとえ函館の生け簀から生きたイカをさばき、出したところで、それは固いだけで旨味がない。

３０００円も払って、最悪のイカを最悪の状態で食べているのにも関わらず、これは例えばテレビの取材などでは「美味しい」という事になっている。何とも滑稽なはなし。新鮮＝固い＝美味しいではない。




これは下北半島のイカ。振動時間は約５時間。それでも美味い。この色を見れば判る。東京の魚屋に並んでいるのは、、、、、あれは、、、、ただのイカの死骸です。火を通さなければとても食べられたものではない。





そのイカと大間のマグロを使って握った寿司。う〜〜ん、これ以上の寿司は存在するか、、、。

下北半島はホタテが有名。しかしこれも相当食べなければ善し悪しの判断が難しい。このホタテはつい先日送って頂いたもの。水々しい、味にキレがある、独特の旨味、甘み、が一体となる。ヒモは海水の塩分が豊富に含まれ、醤油など入らない。



これはそのホタテを使った寿司。美味い！


そして最後はウニ！下北を代表する魚介類はキリが無い、尻高、つぶ、あわび、そい、などなど。でもこれだけは外すわけにはいかない。下北のウニ丼を食べれば、生まれてきた意味が分かる。

シャケは激辛に限る、特におにぎりの場合。これが激辛シャケで作ったおにぎり。海苔で巻いて、ラップをしてある。この場合、塩はいらない。ただし、海苔の裏側に、化学調味料を溶かした醤油を刷毛で塗る。これがポイント。

岩海苔に勝る海苔は無い、、、、と思っている。あの独特な磯の香り、火を通すと香りが増し、香ばしさが出てくる。岩海苔は、冬の寒い中、水中に潜って岩から海苔を採る。考えただけでも寒くなる。これほどの重労働をやる人が少なくなってきた。結果、岩海苔の価格が上がった。今は養殖の岩海苔があって、これはいまいち。本物と養殖の見分け方は、食べた時に小石が入っていたら天然、入っていなかったら養殖らしい。

故に、岩海苔を使ったおにぎりは美味しい。最近のヒットは、岩海苔をミキサーで粉状にして、それをフライパンであぶる。香りが出てきたら火を止め、炊きたてのご飯に混ぜ、鰹節、青唐辛子、醤油をまぜ、普通の海苔で巻く。画像はこちら。




ラップで包むと、熱で岩海苔が溶けてくる。その状態が美味い。




これは、岩海苔、昆布、たらこのお茶漬け。




岩海苔をあぶったところ。緑色になる。

これは野菜不足の時に必要不可欠なメニュー。大好きな一品です。

これはフードプロセッサを使って皮も手作りの水餃子。そば打ちの台があるので、そこで延ばしてカットして作ったもの。食感が全然違います。