kazの食卓

さて、いよいよ大好きな国、フランスのグルメについて。フランスとイタリアではどちらが美味しいかと言われれば、正直イタリアに軍配が上がるかもしれない。しかしながら、フランスは「流石！」と感じるほど美味しいものも多くある。イタリアがプロセッコしかないのに対して、フランスでは殆どの店でシャンパンをグラスで飲める。これは大きい！とても大きい！

フランスについて書くとキリが無いので、まずはパリ市内のお惣菜のお店から。




これは左が米のピラフ、右はドルマデスというギリシャ料理。この葉っぱはぶどうの葉っぱで、中にはスパイスで味付けしたひき肉などが入っている。



いい感じのブラッセリー。パリ市内のブラッセリーは当たり外れがあるが、この店は当たりの店。



そこで出してもらったスモークサーモン。飾り付けも見事。美味しかったです。





こちらは、chateau （シャトー・パリの郊外）のカフェで、朝に出されたサンドイッチ。こんなに朝からチーズを食べるのか、、、^^;。中に入っているチーズはブリーです。これだけでも「フランスに来た」って実感できる。




この辺は高級住宅街です。我々の泊まったホテルは隣が老人ホームだったけど、どちらがホテルか判らない位奇麗だった。

いよいよ、更科そばレッスンの始まり。１回目は４０点。加水率が高過ぎた。芥子の実入りの変わり蕎麦が何故太かったのかようやく判った。


これは容易には繋がらない（とても切れやすい）。味はいいのだが、何しろ一本一本が短すぎる。あと数回練習が必要かな。

オランダは大好きな国。ヨーロッパの玄関口でもあるので、年に一度は必ず行く事にしている。
しかし、食べ物の事となると、イタリアやフランスと比べた時にかなり辛いものがある。オランダ人はまず、温かい食べ物は1日１食と決まっている（もちろんそうじゃない人もいるとは思うけど、温かい食べ物を2食以上食べるのは贅沢とされている）。

朝も昼も、ハムかチーズのサンドイッチしか食べないらしい。食事の2/3がサンドイッチっていうのも、僕には真似できない。また、オランダ料理というのは実に質素なもので、スタンポットくらいしか思い浮かばない。

オランダ人のキッチンは実際に覗いた事は無いけど、かなり奇麗らしい。炒め物や揚げ物を避けて奇麗にするという、典型的な欧米人のキッチンの使い方。食の興味よりは、ガーデニングのほうが彼らに取っては重要らしい。

オランダそのものの名物料理が殆ど無いので、オランダ料理を売りにする店は殆ど無く、外食は他国レストランばかりある。それはそれで逆に良いのかもしれないけど、やはり食の面に関しては寂しい国。

そんな中、オランダの典型的な国民食を紹介しよう。ハリングというにしんの酢漬け。これは美味しかった。酢、塩、ベイリーブス、などに漬け込むだけ。3日位で出来上がる。



ピクルスとオニオンが添えてある。これをそのまま食べても良いし、サンドイッチにしてはさんでも良い。



こちらは、恐らくグリーンピースのスープだと思う。中にソーセージが入っていて、好みの味だった。





オランダ人はとてもビールを好む。ビールをずっと飲み続ける。しかしもちろん、全ての飲み物はバーに行けば大体飲める。グラスシャンパンを置く店もある。


アムステルダムで名物のドリンクがある。Black&White　と言う。　ショットグラスに、カルーアとサンブカ（八角の香りがするリキュール）を半々にまぜる。つまりこの時点で、黒と白ということ。それを一気飲みする。よくサービスでごちそうになったけど、あとからかなり来る;;。

更科（さらしな）そばは打つのが本当に難しい。今まで失敗の連続だった。今回北海道から新たに国産の粉を手に入れた。試しに少量を打ってみたところ、今までとは比べ物にならないほど良い傾向だった。

俗にいう「変わり蕎麦」というのは、この更科粉をベースにして、芥子の実、よもぎ、ゆず、などをまぜて打つ蕎麦の事を言う。とにかく更科をまともに打つという事は、上級者の仕事になる。

山形の庄司屋は、素晴らしい更科そばを食べさせてくれる。何とかこのような蕎麦に近づきたい。さて、このところ特に寒いので;;、いつになるかは判らないけど、成功次第アップしますね。

アメリカやオランダのバーは殆ど食べ物を提供しないのだが、イタリアではこんな店もある。カウンターに並んだオードブルの数々。どれも興味深い。











ところで、フランスのシャンパンのような、国で決まられた名称のスパークリングがある。それがイタリアのプロセッコ。イタリア訪問期間はずっと飲んでいた。僕は元来イタリアワインが味がきつ過ぎて苦手。フランスワインのほうが好み。このプロセッコも、もちろんシャンパンと比べればその品性の差では足下にも及ばないのだが、グラッパなどはどうしても飲めなくて><、これを飲む事にしている。

このプロセッコ、種類も実に多くあり、当たり外れもある。





変わってこちらはフィレンツェのトリッパをサンドイッチにしたもの（Lampredotto）。牛の第何胃袋？（忘れた；）を塩胡椒、トマト、セロリなどと煮込んで、サルサソースやその他スパイスで味付けしたもの。これも美味しい。







さて、次回はいよいよ食の街、フィレンツェにて最高のごちそうをご紹介！

ガラムマサラとは混合調味料。ブーケガルニのようなものかな。各家庭や店によっても作り方は異なるらしい。コーヒーはやはり、豆を買ってきて挽いた方が美味しい。であれば、ガラムマサラも？って思いたったので、上京の際に新大久保に行ってそろえてきた。これを粉砕し、フィルターにかければ、手作りのガラムマサラができあがる。







さて、配分量は、シナモン２、それ以外は全て１でやってみた。

粉砕するとき、家庭のミキサーなどではちょっと弱い。僕は、マジックブレットを使っているので、それでやってみた。特にナツメグは固い、包丁の刃も立たない。
それを目の細かいフィルターで漉す。

ここまでやった時点で本当に驚いた！部屋中に甘い、独特な香りが飛んだ。ものすごく強い香りで、今までのガラムマサラは何だったのだろう？と感じたほど。これは使えると確信した。



これが出来上がったガラムマサラ。素晴らしい！



早速、夢民のカレーを目指してみた。結果、スパイスが強すぎる><。これは今までの半分か1/3の量で充分ではないかと思った。それほど挽きたてガラムマサラの威力は凄かった。

次回は量を調整して再びチャレンジしてみます。配分量などを調整すれば、確実に美味しいカレーソースができあがると思います。

僕の、たった一人いる料理の師匠から松前漬をもらった。

僕は以前、北海道松前にこれを探しに出かけた事がある。さすがに本場のものは、そのへんで売っているものとはランクが違った。何をどうしているのか、判らないのだけれど、抜群に美味しかった。

松前漬の極めを知っていると思っていたので、正直これをもらった時もそこまで期待はしていなかった。そうしたら！！！　これ滅茶苦茶美味しいのです。

砂糖は一切入っておらず、酒の甘みのみとのこと。その酒もかなり煮詰めるということらしい。あと、もう気がついていると思うけど、この松前漬にはスルメが入っていない。いやー素晴らしい。大当たりのギフトでした。

夕暮れのヴェニス。美しいです。




ヴェニスの八百屋さん。アーティーチョークなど日本ではなかなか見られないものばかり。


さてここからが本題。ヴェニスの強力レストラン。

L'Anice Stellato Snc di Celegon Alessandro C. - Cucina Tipica

住所: イタリア 〒30121 Venezia, セスティエーレ・カンナレージョ
電話:+39 041 720744
乗換案内 Venezia Santa Lucia

だと思う;;;。




まずは前菜。どれも美味。



そしてこれが今回の目玉料理。蜘蛛蟹のフリット。蜘蛛蟹というのは、地域や捕れる期間が限定されていて、滅多に食べられるものではない。この蟹、甲羅までソフトなので甲羅ごと食べてしまう。これをフリットにしたもの。ほんとに美味しい。



そしてこちらが蟹肉と味噌を使ったパスタ。絶品、感動の一品。僕も真似をして色々やってみたけど無理だった。これだけでもヴェニスに来た価値がある。

出張で散々まずいものを食べなければならなかった＞＜（そういう土地だった）。なので帰ってきてすぐ向かったのがここ。北辰鮨 仙台駅３階店。ここはシャリも小さく、ネタも新鮮、シャリの味付けも上手だ。強いて言えばもう少し固めに炊いて欲しかった。しかしながら、ここは美味しい。さっと気軽に２、３貫つまむには最適な場所。立ち食いで椅子は無い。



中落ち。かなりの量を盛られてくる。



真イカ。青森のイカには足下にも及びませんがこれはこれで美味しいです！



そい。白身の何とも表現しがたい旨味、またかなりの弾力があって最高。


来仙の際には、ここを「最後の〆に訪れる場所」としてコースを組めば良いかもしれない。
ちなみにこの日に頼んだものは、イカ３貫、そい１貫、タコ１貫、中落ち１貫、これで７１０円は安い！

明日から日曜まで更新できないので、今してしまおう。トマトソースのパスタは、ポモドーロとは少し異なる。

用意するもの：２人前

トマト缶（イタリア産）（これによって味が決まるので高いものを選ぶ）
にんにく１
玉葱　1/8
オリーブオイル
塩
バジルの葉

１　玉葱を超薄切りにして、オリーブオイルで炒める。火が通ってきたら、ニンニクを炒め、しばら　　くしてからトマト缶をミキサーにかけたものを流し入れる。

２　そのまま圧力鍋で２０分煮込む。でき上がったら塩を加え味を整える。

３　パスタを茹で、少し固めのところで火を止め、お湯を捨て、お湯を切り、ボールなどに移し、
　　トマトソース１人前の半分の量をかけてよく絡める。

４　皿に盛り、残り半分のトマトソースを上からかけて、微塵切りのバジルを散らし、パルメザンを　　振って、出来上がり。



ポイント：塩加減が大事。パルメザンを振った時にちょうど良くなるように計算する。
　　　　　多過ぎても少な過ぎても美味しくない。