kazの食卓

先日から研究している夢民（ムーミン）に近いカレー、実はどんどんそこから離れて行っているかもしれないけど、それはそれで美味しい作品がようやくできあがりました。これで終わりとは思っていなく、まだまだ改善していくつもりですが、最も重要な事は、食べた瞬間が美味しいとか美味しくないとかということよりも、後日また食べたくなるかどうかにかかっています。つまり、しっかりと人の頭に残るか残らないかの問題です。

その場は美味しくても、あとからまた食べたくならなければ意味がありません。今目指しているのはそこです。今は寒いので、余計に難しくなりますが、それでも「またあのカレーを食べたい」と思わなければ駄目ですね。それまで頑張ります。



カレーソース　今回はスパイスの配分量を改善し、新たな食材を投入してみました。
結果全く別物ができあがりました。



夢民式に野菜とベーコンを炒めて作ってみたところ。米が良すぎる？もう少し悪い米の方があうような気がしました。

僕はすぐ何かに影響される。この間の山形の台湾料理でしばらく作っていなかった台湾料理を作ろうと思ってみた。



白切鶏。ネギを少し焦がして風味をつけてみた。



豚足ニラ炒め。最高の味。



これは知る人ぞ知る鶏の足の炒め物。本場では煮付ける場合が多い。台湾では当たり前に食べられるこの料理は日本でグロテスクな理由から誰も見向きもしない。鶏の足（もみじ）を２０−３０分くらい煮込んで、その煮汁と、にんにく、醤油で炒め煮にしたもの。ビールのつまみなどに最高にあう。実際は甘めの味付けのヴァージョンも多くあるけど、僕は甘いのが苦手なので砂糖類は一切入れない。

さて、食の天国フィレンツェでのレポートの続き。

cambiというレストラン。フィレンツェの名物料理である、ビステッカを食べに行った。ビステッカとは、Lボーン（旧名T-ボーン）の部分を炭焼きにした料理。驚くのは、塩以外の調味料が使われていない事。塩だけで何故ここまで美味しくなるのか。。。



これがビステッカの焼く前の肉。この料理、美味し過ぎて一人３００グラムは平気で食べられる。



これがビステッカ。最高です。



こちらはアーティチョークの料理。



フリット。これはミラノのレストランの方が美味しかった。




これもフィレンツェの名物料理、トリッパ。トリッパとは牛の胃袋の料理。好みのものばかり。

山形は素晴らしい食材の宝庫。美味しいものが多い県。１泊2日の小旅行は宮城に住んでいれば簡単に行ける。

まずは台湾料理屋。山形に来て台湾料理？って思うかもしれないけど、地元の人の勧めで行ってみた。



ザーサイのお通し。少し塩を抜き過ぎ。ザーサイは塩っぱいから美味しいのだ。



これは豚の耳。かなり煮込んであって美味しかった。特製ソースと自家製豆板醤をつけて食べる。



台湾製のイカ団子。実に自然な味だった。かまぼこのような練り製品とは全く異なる。



こちらは肉団子。これも美味しい。外国の味だった。

台湾料理：台湾你好

山形市七日町４−６−２３　１８：００−２：００　定休日日曜日



次にお昼ご飯で庄司屋の更科を頂いた。



ところが、これ、僕の作ったほうが香りが良い。しかししっかりとした麺は短く切れる事無く、長く繋がっている。あとで訊いてみたら、かなりつなぎの量が多かった。なるほど、これなら繋がるはず。
僕ももう一度トライしてみます。

去年９月のフランス。３度目になる。行けば行くほどこの国は好きになる（少なくとも僕はそういう印象がある）。まずはホテル近くのブラッセリーで乾杯！



このピーナッツとオリーブが密かに美味しかったりする。



ロックフォールを頼んだら、こんなに来た^^;。凄い量！レーズンが乗っている。





これがフランスの良いところ！シャンパンがグラス売りで当たり前なのだ。嫌な事全て完全に忘れた瞬間だった。銘柄はAyala。好きなシャンパンの１つ。

ピエーレペテルスというシャンパン。わずか６０００円でこの味は凄い！１００％シャルドネ、グランクリュです。

味わいは、ものすごく香りが繊細で、若干の酸味、高級感あぶれる上品な味わい、同価格では、ドゥーツなどがありますが、これは本当に正解でした。ただし、これレコルタンなので当たり外れはあると思います。でも試す価値あり！








その食事は、まず、スモークサーモンにマトライアをかけたもの。



ロックフォール入りの簡単なサラダ。



これは、豚のひれ肉（本来は子牛を使う）、をステーキより若干薄くして、パン粉を付けて油で揚げ、デミグラス（今回は手を抜いたけど一応手作り）の中に入れ、チーズをかけてオーブンで焼いたもの。
上品で美味しい。




今日一番美味しかったのはこのロックフォール入りのピザ。ロックフォールとミックスチーズだけ。香辛料、塩胡椒、ピザソース、野菜、肉類、一切入っていません。塩加減は十分すぎるほどでした。素晴らしいピザになりました。

やっと食べられるレベルまで来た。もう一息。

青森県下北半島むつ市は、グルメの宝庫。仕事柄、あっちこっち日本を廻るけどこれほど変わっている土地は見た事が無い。食べ物の話以外はここでは無意味なので省略するとして、食べ物の話をしよう。ここでは強いものと弱いものがはっきり分かれる。

強いもの：魚介類　肉類　野菜類　

弱いもの：米　酒　外国の調味料および料理店　　

そして、レストラン関係に関して言えば、他の土地と同じように当然当たり外れがある。でもここの不思議なところは、何の変哲も無い普通の店にとんでもなく美味しいものがあったりする。例えば、普通の喫茶店で、メニューはどこも変わらないメニューなのにピザだけが異常に美味しかったり。でも他のものはまずかったり。故に蓄積された経験を駆使しても判断ができない。未だに、未開拓の店は多くあり、試しては果たして外れる事も多い。しかしとんでもない店に予期しない「当たり」が来る。

一般的に魚介類のレベルは、僕の知っている限りでは日本で５本の指に入ると思う。流石の三陸も、魚介類に関してはむつには適わない。ダントツのレベルなのだ。

その町で、お薦めの鮮魚店がある。「丸山」という。電話番号は：0175-22-5207。　ここへ電話して、好みの魚介類を頼めば、送ってもらう事ができる。

勿論、送ってもらうよりは、短時間で輸送ができる、「買いに行く」ほうが、遥かに鮮度と味を保つ事ができるが、無理な人は電話注文をすれば良い。

今日はそこへ行って、手巻きの材料を買って帰ってきた。真ソイ、ヒラメ、ほたて、そして写真には写ってないけど「鱈菊（鱈の白子）」。

今は旬ではないけど「真イカ」に関しては、この店はベストだろう。



このホタテは半端ではない。ヒモを食べる時、醤油は要らない。海水の塩分がにじみ出てくる。至福の瞬間。

パリ市内のインド料理屋。クオリティーはものすごく高い！



これはマトンビリヤーニ。今まで食べた中で一番美味しかった。




クレープ専門店で食べたサラダ。レタス、ポテト、目玉焼き、トマトなどシンプルな素材。でも美味しい。フランス人はサラダにかけては本当に研究している。



フォションで売っている惣菜。



イチジク、チーズ、生ハム。



アーティーチョーク、ドライトマト、など。

こちらは軽食。とにかくおしゃれ。

先日、生徒の父兄からこのような質問をされた。どういう性格が音楽を勉強するにあたって向いているのかという質問。たくさん答えはあるのだけど、まず、言うことをきちんと聞かない子供　だろう。食べ物の好みさえ否定され、「何でも文句言わずに食べなさい」と言われて素直に言う事を聞く子供、これは向いていない。自己主張を封じ込められる事に慣れてしまうのだ。

ところで僕は本当に本当に給食で苦労した。どのような技を使ったらあんなまずいものが作れるのか？一種の天才ではないかと思った。教師はそのとき、「お百姓さんが一生懸命作った食べ物を粗末にしてはいけません」と我々生徒に言う。

とんでもない！　粗末にしているのはそれを残す人達ではなく、それを料理した人達なのだ！！せっかくの素材を台無しにして、、。一番の罪は給食を作るおばさん達なのだ。病院関係の食事を作る人達も同類。栄養面だけを考えてあんなまずい食事を提供されるくらいなら、サプリだけ飲んでいた方がよほど良い。

話を元に戻してと、、、

食べ物だけとは限らず、嫌いな事、もの、言葉、行為、番組、人物、洋服、などはっきりと考えが分かれている方が良い。そして喜怒哀楽が激しいほうが良い。感情を殺してしまうことに慣れてしまうと、それが当たり前になってしまう。

音楽を勉強する上で、感情面の起伏はもっとも大事。

それとまず「自分のことを考える」。これも大事。まず他人の事を考えて行動する子供がいる。自分より他人を大事に、、、ということなのだろうけど、これも音楽を勉強する上で良くない。そして、「みんなはそう感じるかもしれないけど私はこう感じる」　という個性とか主張が大切。その感情は、たとえ周りから否定されても、いつまでも大切にするべきであって、「みんながそう感じるから自分もそう感じる事にする」などは以ての外。

実は日本人は、音楽の４大要素の１つである「強弱」に対して鈍感なところがある。それは、歴史上、我が国が、常に上の人達に支配されてきた、、、という理由があるらしい。だから感情を表に出す事はタブーとされてきた。よって、日本人の言葉の発音というのは、１つのピッチからあまり上がったり下がったりせず一本調子、また音量も一定である。つまり感情を出さない。これが強弱という不可欠な要素に悪影響を及ぼす。

まずは「自由奔放」で、そして他人には触れる事のできない、「独自の世界」を持っている人こそ、音楽に向いている性格なのだ。何故ならアートそのものが元来「悪」だからである。