kazの食卓

ピザ専用の箱をセットで買ってきた。



組み立て式。



その箱に、４種類のチーズのピザ、クアトロフォルマージ を焼いてお土産用にした。このピザは本当に、チーズによって味が決まる。生地は勿論手作り。黒い点は、ゴルゴンゾーラの青い部分。

やっとインドの全粒粉（アタ）を手に入れ、チャパティを焼いてみた。結果、日本のスーパーで売られている製菓用の全粒粉を使ったチャパティとは全然違うものが出来た。うん！美味しい！このチャパティには、唐辛子のアチャールを乗せて食べる。最高！



達人になると、チャパティは球状に膨らむらしい。長い道のりか、、。

今日は新大久保で、アタ（全粒粉）とターメリックを購入。後日、チャパティーを作ってみます。一昨日は、月曜日に作ったカレーソースでカレーを作ってみた。カレーはやはり、コーヒーと同じで、作り立てが一番美味しい。しかしながら、2日経ってもこの味であれば充分。



やっと、一品、生まれて初めて頭に強烈に残るものを作る事が出来た。頭に残る＝中毒になる　ここからさらにヴァリエーションを組んでみる。

さて、これはどの国の料理に近いのか判らないのだけれど、ローストチキンが入っているので一応イギリス？でもレンズ豆を使っているのでフレンチ？イタリアン？　わからなかったのでフレンチとしておいた。
ローストチキンはフライパンで、蓋を閉めて２０分ほど焼いたもの。スパイスはクレージーソルトのみ。

サイドはグリーンピースとレンズ豆。レンズ豆を見るとシャンパンが欲しくなる;;;。

所謂とろろそば。一度これを仙台空港で、大和芋ではなく長芋でだされ閉口したことがある。



僕は青のりが嫌いなので普通の海苔で。もちろん手打ち。美味しかった！

少し理想に近づいてきた。理想は、キリッとした辛さ、さらっとしたスパイシーなソース。なのでヨーグルトは使ってない。トマトもごく少量。結果結構理想に近づく事が出来た。あとは、これをどう使うか。

下北半島の寒海苔にはまってしまった。困った。今後これ無しでは辛い。

今日はご飯の上に軽く焼いた寒海苔をちぎって乗せ、そこに山形の漬け物、激辛塩鮭をトッピングしてみた。



これが激辛塩鮭。焼くと塩で真っ白になる。



寒海苔をご飯に乗せたところ。



完成！まずくなりようが無い。最高です。海苔の香、甘みのある味、そこにシャケの塩っぱさ、漬け物の酸っぱさが見事なハーモニーです。サケは激辛なのでこの量で充分。それにしても山形県人っていうのはつくづく漬け物の天才だと思う。。。

僕が好きな世界の料理は、中国料理、台湾料理、メキシコ料理、イタリア料理、フランス料理、インド料理、ギリシャ料理。ギリシャ料理も奥が深い。ブドウの葉で包む肉の蒸し焼きや、このギロスが代表的。本来は羊を使ったりもする。これは世界中で食べられているけど、本格的に調理するには、回転オーブンが必要になる。

これは普通のオーブンで、しかも豚肉を使った邪道なヴァージョンではあるけど、充分美味しい。

１つ注意する事：町で見かける回転グリルを使ったギロスやドネルは本当に当たりハズレがあり、その格差が激しい。美味しいのに当たると本当にびっくりするほど美味しいしその逆もある。

今回の手作りギロスはピタパンなしで、ビールにぴったりのギロス。

レシピ：
豚肉　ももの固まりを買ってきて厚めにスライスする。
アーリーレッド　スライして水にさらしておく。
トマト　スライス
ヨーグルト　プレーン
パプリカ　

漬け込みは、ニンニクをすり下ろしたもの、レモン汁、オレガノ、タイム、塩胡椒、カイエン、ピーマンのスライス、フランスのマスタード、に最低３時間は漬け込んでおく。ここで塩胡椒の加減により、塩加減が決定するので、その辺は肉の量とか厚みを見て判断する。もっとも出来上がった時点で塩が薄いと感じたら塩をふれば良い。塩っぱすぎるよりは良い。ただし、ヨーグルトがかかるのでその分を計算にも入れること。

１５０°のオーブンで５０分、あとは３００度で１０分焼き、焼き色を付ける。

卸問屋でそば用の食器一式を新たにそろえてきたので、引き続き更科を練習してみた。今回は、山形の庄治屋の真似をして５：５で配合した。これは打ちやすい。ただやはり味は劣る。長さ重視か、味重視か、意見の分かれるところだろう。







今後少しずつ割合を変えて行こうと思っている。次は７：３くらいでやってみよう。

久しぶりに納得の行くつけそばが出来た。勿論すっきり系。


今日は特別にスープのレシピを公開。

スープ：
鶏ガラx２（大小１つずつ）
豚足　半分に切ったもの１つ
拳骨　１本　半分に割ったもの２つ
背脂　３００グラムくらい
チャーシュー用肩ロース肉３００グラム位
水　　５リットル

下処理：
鶏ガラと拳骨は１０分間茹でて下処理をする（あくとり）。

行程：
下処理された拳骨と鶏がらを水で奇麗に洗ってから、
材料を全て寸胴に入れる。

完全に沸騰してからの時間で、最初の２０分は強火。

その後は弱火にしておく。２時間くらいで完成。
これが基本のスープになる。

さて、これに「かえし」を合わせて本当のスープができるのだけど、それは、、、、。
知りたい人は自己紹介のコメントをどうぞ。